dijous, 25 de novembre de 2010

Confitura de carabassa i el peu de na Ventafocs


La carabassa amb la que he fet aquest "dulce" serà recordada com la culpable de que una servidora hagués de passar les seves vacances d'estiu amb un peu embenat fins a mitjan cama. Fou tanta la sorpresa al descobrir-la entre les fulles de l'enorme carabassera que nasqué espontàniament al nostre "hortet" que badant, badant, vaig caure per una escala i em vaig fer un esquince al turmell.
Per compensar el mal ocasionat no s'ha convertit en una carrossa estirada per magnífics corsers, ni tan sols en un cotxe esportiu descapotable darrer model sinó en la matèria prima per a aquesta confitura. Tanmateix no m'hauria pogut portar a cap ball. Al igual que les germanes malvades de na Ventafocs, les meves possibilitats d'èxit amb el príncep haurien estat nul·les: per molt que ho intentàs, no m'hauria passat la sabata.



He tret la recepta de llibre Conservas y Mermeladas (Utlísima Editores) que la meva sogra va dur de l'Argentina.

Ingredients
- 2 quilos de carabassa (pareix molt però torna no-res)
- 1 quilo de sucre
- suc i ratlladura de 1 llimona
- suc i ratlladura de 3 taronges
- 430 cc. d'aigua
- 1 cullerada de glucosa (jo no en tenia i hi vaig posar mel)

Preparació:

Pelar i tallar en cubs la carabassa.
Col·locar-la en un recipient ampli junt amb el sucre, el suc i la ratlladura dels cítrics i l'aigua.
Encalentir a foc viu fins que rompi el bull, baixar a foc suau i cuinar fins a assolir el punt (108º C). Com que jo no tenc termòmetre ho vaig fer fins que em va parèixer que ja estava, per això no sé si la vaig coure massa (la textura és com la del codonyat. Afegir la glucosa.
Empotar en calent dins recipients de vidre esterilitzats i tancar hermèticament. Jo les vaig bullir al bany maria una estoneta. Guardar en un lloc fresc, sec i obscur.

Nota: L'he trobada boníssima. No podia aturar-me de pegar-li cullerades.



dissabte, 23 d’octubre de 2010

ARRÒS DE PEIX - EL MILLOR DEL MÓN (Possiblement)

Les fotos estan fetes en la càmera que ens diu adéu

En Sergi ens ha sortit pescador. De fet, diu que quan sigui gran no sap si ser detectiu privat, agent secret o pescador, matisant que només de gambaner o de canya. Estic satisfeta, ja que en qualsevol dels casos li augur un futur, per ventura no massa pròsper, però sí farcit d'aventura i entreteniment. I a més de satisfeta, orgullosa: al manco no vol triomfar a la cançó ni ser futbolista.
La cosa no té gaire d'extraordinària si tenim en compte que en Sergio s'ha criat a una ciutat travessada per un riu que pareix la mar i on, per tant, la pesca és un passatemps generalitzat. Una vegada a Mallorca ha volgut continuar amb aquest hobby i en Sergi l'ha acompanyat com un lleial escuder tots els dies de "no pesca", jornades que sospit de gran diversió però gens exitoses, com podeu suposar pel nom amb què, un poc maliciosament, jo les he batiat: la gran majoria de vegades tornen a ca nostra amb les senalletes buides de peix però plenes d'entusiasme i camaraderia . Crec que aquesta és la raó de la seva perseverança.
Però l'altre dissabte la sort va canviar. En P.J., amic d'en Sergi, el va convidar per anar pescar amb ells.
El vespre abans, hora d'anar a dormir, ja dins el llit fullejava un àlbum recopilat per ell i mon pare amb imatges dels peixos de la costa mediterrània i, de tots ells, un li cridà l'atenció: el fadrí.
- Aquest vull pescar demà! - exclamà. - Mira'l, té tots els colors de l'arc de sant Martí! -
Ens desitjàrem bona nit i mentre el besava vaig pensar que tant de bo aquesta fe cega en un futur on tot és possible, la convicció que els anhels més profunds esdevenen realitat, no l'abandoni mai.
Ben segur que la vida s'encarregarà de demostrar-li que no sempre els somnis són a tocar de mans, però estic convençuda que recordarà que un matí assolellat de primers d'octubre el destí va ser benèvol amb ell i li regalà la ditxa de veure complit el seu desitj.
Quan cap al migdia arribà a casa, exultant, la cara encesa de sol i d'emoció, i obrí la bossa per mostrar-me l'interior, entre les peces capturades, allà al fons, tornassolat com una ploma de paó, s'hi trobava el desitjat, l'irisat fadrí.

ARRÒS (brouós) DE PEIX (Pescat pen Sergi)
Recepta de ma mare


Ingredients
- 1 Ceba
- 1 Pebre de fregir o torrar
- 1 Tomàtiga
- Peix roquer (1 tord, 1 variada, 2 vaques i 1 fadrí)
- Aigua
- Arròs (1 tassa de cafè per per persona)
- Gambes pelades
- Calamar/sèpia
- Oli
- All i julivert
- Sal, safrà

Per fer el brou, el primer pas és sofregir els ingredients.
Posam un poc d'oli dins la cassola amb la ceba i el pebre. Quan la ceba ja està dauradeta, afegim la tomàtiga i el peix sencer (prèviament net i escatat) i ho sofregim tot. Afegim l'aigua i deixam que bulli a foc baix 20-30 minuts.
Colam el brou i amb un cullerot o amb la massa del morter pitjam el peix ben pitjat. Hi tiram un rajolí d'aigua a sobre i seguim pitjant per extreure tot el suc.
Arrancam el bull de nou al brou, hi tiram l'arròs i a continuació els bocins de calamar i les gambes. Quasi al final ho condimentam amb la sal, el safrà i la picada d'all i julivert.

diumenge, 3 d’octubre de 2010

Galetes salades "del dimoni"


La meva intenció era publicar aquesta entrada la primera setmana de setembre, setmana de la Beata, però una sèrie d'imponderables: malalties familiars vàries, ordinador hospitalitzat, càmera de fotos agonitzant, etc. ho han impedit. Per sort, tots ja estam operatius, excepte la càmera. Perdonau que no us he fet massa cas als que molt amablement m'heu dedicat la vostra atenció o les vostres paraules. Tampoc he pogut visitar els vostres blocs. Però esper, poc o poc posar-me al dia.

Quan el primer diumenge de setembre el so dels picarols provinent del carrer em despertava, ja feia més d'una setmana que l'angúnia s'havia apoderat de l'últim racó del meu ser. Si la il·lusió que sentim els vileros des de ben petitons per la nostra festa no fos tan forta, hauria ficat el cap davall el tapall i hauria quedat la resta del dia al llit, amagada, immòbil, esperant l'arribada de l'endemà. I és que els dimonis de la Beata em feien por. Molta por. El meu padrí Miquel, aprofitava aquesta circumstància per fer-me destralejar i al mateix temps que les primeres notes de "sor tomasseta" començaven a sonar des del campanar de l'església donant pas a les festes, començava ell a dir-me:

- Alerta a anar allà que hi ha un dimoni-.

- Si no t'ho menges tot vendrà un dimoni-.

I així, tot un rosari d'advertències, consells i bromes, que feien que la meva inquietud creixés en proporció directa a la proximitat del dia de la Beata, moment en què aquells éssers diabòlics sortien de l'amagatall on havien romangut 364 dies i corrien amunt i avall, remenant els picarols, envestint amb les banyes, arrossegant una enorme vara de donarda, i, sobretot, robant les gerres als pagesos per trencar-les en mil bocins davant els peus de la Beata. Per tant, no és d'estranyar que, des que tenc record, el matí de la festa sortís de cals meus padrins vestida de pagesa, amb la cara trasmudada, les llàgrimes a punt de vesar i aferrada com una pegellida a la mà, al coll si es deixava, de l'adult que tenia més a prop; com si en lloc d'anar a l'ofici solemne em conduïssin directament al mateix infern.
Quan vaig ser un poc més gran, i totes les meves amigues ja estaven cansades d'anar a "sa processó", jo encara no havia aconseguit treure-me de sobre l'ensurt que em produïa tal personatge, però intentava raonar el motiu d'aquella por antiga, infantil, totalment absurda i em deia a mi mateixa i a qualsevol que em volgués escoltar:

- Són les banyes que em fan por!

Després decidia que allò no era motiu suficient i exclamava:

- Són els picarols que em fan por!

I d'un en un analitzava els elements de la vestimenta d'aquella figura demoníaca, per arribar a la conclusió que no podia trobar la causa del meu mal, que simplement tenia por. I punt. Perquè, a més a més i curiosament, un tret diferencial dels dimonis de Santa Margalida es que duen la cara destapada i que si bé els de quan jo era petita mostraven uns rostres coberts de solcs i renegrits pel sol del conreu margalidà just acabat de batre, eren també, fàcilment reconeixibles. Sabia, per exemple, que el "dimoni petit" era l'amo'n Cordat, un homenet nan que vivia al mateix carrer de la meva padrina, al que jo veia quasi bé tots els dies i que un altre d'ells era l'oncle d'una cosina meva... De res se valia! La mirada fantasiosa de la innocència no distingia l'home, sinó el personatge.
A costa d'anys i d'un cert esforç, la por s'ha anat apagant, diluint fins a fer-se quasi bé un record simpàtic de la infantesa, però no seria franca si no us confessàs que, encara ara, si aquest dia me trob tota sola al carrer i veig acostar-se, maldament sigui de lluny, la dimoniada, d'inmediat el cos se'm tensa, el cor batega fort, i així com puc, amb dissimul però sense perdre un segon, "cametes em valguin", volt per allà on he vengut i cerc refugi.

És evident que la festa de la Beata és molt més que els dimonis, però sense aquests habitants de l'avern, la Beata, la de Santa Margalida, no seria la Beata.
Si voleu saber més coses sobre "la processó més típica de Mallorca" us recoman el llibre "Per les venes d'un poble" de Rafel Bordoy i Toni Mas, amb un recull de fotografies antigues i unes altres de l'actualitat de la fotògrafa Xisca Bauçà de Retrats. El disseny i la maquetació han corregut a càrrec de n'Antònia Calafat d' Accent Gràfic.



GALETES SALADES DEL DIMONI

- 100 grs. de mantega
- Sal i pebre al gust
- 150 grs. de farina de rebosteria
- Una mica de gingebre en pols
- 75 grs. de formatge mozzarella (podeu posar el que us agradi més)

Per empolsimar:
- Pebre bord dolç, orenga, flor de sal d'es Trenc (també hi podeu posar el que volgueu).

Mesclar els ingredients i fer la pasta (jo he emprat la MyCook). Aprimar amb un "rodillo" i tallar amb el motlle de la forma desitjada. Col·locar les galetes damunt una llauna on prèviament hi hem posat un paper per anar al forn. Encalentim el forn a 180º. Una vegada calent, enfornam les galetes uns 15-20 minuts (o fins que trobeu que són cuites).
Ens han agradat molt (a en Sergi el que més), tant és així que abans de dinar "ja no havien tocat voreres".
Nota: La pròxima vegada les faré més primetes i més petites, i amb diferents gustos.

dilluns, 9 d’agost de 2010

Galetes d'espígol


Calor, mar, sorra, gandula, sesta, passejadeta en barca, sol i sal a la pell. Un llibre per companyia, orxata a sa Granja, capell, sandàlies, vestit de colorins. Crepuscles daurats, pluges d'estels, paperí a la plaça i cançó de l'estiu, vetlades a la fresca, recital de grins i concert de cigales, aire de gessamí, baladre i flor de nit. Amics, conversa. Despertador adormit, vessa, indolència, descans, desconnexió, pausa: ESTIU...
Aquest post va dedicat a ne'n Baltasar i als qui, com ell, guaitau de tant en tant a la Cuina del Mandariner i no feis sinó trobar-vos amb la presència immutable, insistent de la coca de trempó.
Gràcies a tots!


Galetes d'espígol del llibre Delicias al horno que me vaig "regalar" enguany el dia de Sant Jordi.

Ingredients
50 grs. sucre moreno
1 culleradeta de fulles d'espígol picades
120 grs. de mantega/margarina blana
Ratlladura d'1 llimona
175 grs. de farina fluixa

Posam el sucre i les fulles d'espígol a la picadora (jo vaig emprar la MyCook), i picam fins que quedi tot ben fi.
Afegim la mantega i la ratlladura de llimona i batem tot fins aconseguir una crema.
Hi sumam la farina tamisada i amasam durant uns minuts (amasado). Acabam de treballar la mescla amb les mans. Si queda massa blana, la podem posar una estoneta a la gelera per a que agafi consistència.
Col·locam la massa damunt un paper vegetal i la tapam amb un altre paper. L'estenem amb un "rodillo", que ens quedi d'uns 4 ó 5 mm. de gruix i tallam amb un tallapastes de la forma desitjada.
Posam les galetes en una palangana o llauna d'enfornar sobre paper vegetal, les punxam amb una forqueta i al forn preescalfat a 160 º durant 12-15 minuts o fins que estiguin daurades.
Deixam refredar a la mateixa palangana uns minuts i després les passam a una reixeta perquè es refredin del tot.
Un pic fredes les podem empolvorar amb sucre.



He de confessar que he fet un poc de trampa: aquestes galetes són de fa d'uns mesos però les tenia pendents de publicar ;)

El resultat? Estan bé, són bastant aromàtiques gràcies a l'herba i a la llimona, però trob que el nom diu més que les pròpies galetes. De totes formes, és una apreciació personal i com que no comporten massa complicació, és bo de fer treure-se el gat del sac i comprovar-ho per un mateix.

divendres, 25 de juny de 2010

Coca de trempó HEMC 45


hemc #45 - la cocina de mama


Al seu darrer post na Xisca del bloc La cuina de Son Fe fa menció a un llibre de receptes. Si us dic "Cocina Selecta Mallorquina" per ventura no sabreu de quin us parl, però estic segura que "el llibre de Madò Coloma" a més d'un us sonarà.
Actualment, quan vivim un autèntic boom editorial de llibres de cuina, se'ns fa impensable que als anys 60 el de Madò Coloma fos un dels poquíssims reculls culinaris existents al mercat literari i, pot ser per aquest motiu, era l'únic present a la majoria de llars mallorquines. Assolí un èxit de tal magnitud que esdevengué el manual de consulta, la bíblia de l'art dels fogons de les mestresses de casa de llavors. Una cosa així com el mediàtic Arguiñano dels nostres dies, però sense tele.
Aquesta petita joia de la restauració és, també, un fidel testimoni de les tradicions de l'època i replega més d'un centenar de plats de la gastronomia balear que Coloma Abrines, de professió cuinera, dictava, ja que no sabia escriure, en un mallorquí col·loquial i que era traduït literalment al castellà.
A l'exemplar de ca nostra, una edició de 1967 que pareix un incunable, una Madò Coloma velleta, asseguda a una cadira cordada, vestida de dol amb un mocador pel cap fermat baix la barbeta i un altre de pagesa sobre les espatlles, viva estampa de totes les repadrines de la pagesia mallorquina dels que envoltam la quarantena, ens dona la benvinguda des d'una de les poques fotografies que hi surten.
En ell, a més dels nostres menjars més habituals, n'hi podem trobar d'altres més excepcionals i curiosos com "Comida para nosotros trabajadores", "Una comidita" "La galllina del domingo" "Comida que se hizo una Misa Nueva para 240 comensales" "Pescado a la bandera española" "Melé Chuflé" "Fuagrás" i "Tutis Frutis" (sic) . Amb un sentit del marketing tal vegada un poc agressiu però que ja voldrien molts de publicistes actuals, insereix entre les pàgines un spot publicitari i ens recomana que "TODAS LAS MADRES QUE TIENEN HIJAS TIENEN QUE ADQUIRIR UN LIBRO DE COCINA PARA CADA HIJA" (es veu que li feren cas si tenim en compte que se'n publicaren més de 100.000 en vàries edicions) i acaba el receptari amb unes oracions que li va ensenyar la seva padrina i unes "endevinayes". Com a colofó, aquestes paraules:
"En cinco años he hecho 5 ediciones de libros y en cada una he ido añadiendo platos nuevos y en esta última 68 recetas más, pero ahora me parece que ya serán los últimos porque ya me siento muy anciana.
Si hay nadie que tenga algo que decir me gustaria me lo comunicara."


No sé si ma mare va aprendre de cuinar gràcies al popular "best seller" però sí que record a mon pare assegut a la taula de la cuina amb el llibre en qüestió en les mans donant a ma mare les pertinents instruccions de com deia Madò Coloma que s'havia de preparar una recepta, sobretot en ocasions especials i quan teníem convidats - mai tan nombrosos que arribassin al punt d'haver de recórrer a l'esmetada "comida para 240 comensales"-. Com la parella ben avinguda que eren (i encara són) se repartien les tasques: mon pare llegia i ma mare cuinava.
Jo pensava que ella, i també la meva padrina jove que és la seva bessona, saben fer de tot, inclús coses que no han fet mai abans, perquè segons la meva tia Francisa, quan eren petites les donaren per beure aigua de set pous, però la tia ho duia malament, no és vera. El seu talent (o determinació) es deu, més provablement, a un factor genètic: semblen a la seva padrina, una altra Francisca, tan manyosa, que sense ser cosidora, feia tota la roba als seus 11 fills, fins i tot les sabates i els capells.
Ella, al igual que la repadrina, quan jo era petita me cosia els vestits amb els patrons "Burda", una revista alemanya de moda pels anys 60-70. De tots, un de floretes que me va fer quan tenia devers quatre anys i al que jo me referia com "el vestit de gitana" perquè tenia parfolans, era el meu preferit. També ens tallava, i ens talla, els cabells amb prou gràcia sense ser perruquera i té fama de cuinar molt bé i no és cuinera.
Quan va trobar que era hora, va intentar per tots els medis ensenyar-me a fer el menjar, però jo, aleshores tenia altres curolles i, com ja he dit en altres ocasions, no m'acostava gaire per la cuina.
Anys més tard, quan me'n vaig adonar que necessitava saber-ne per poder sobreviure i no morir en l'intent de viure emancipada no me vaig aturar de demanar-li ajud, fins i tot socors. Hi havia dies que el telèfon feia fum. Però a pesar que sempre he trobat una pacient resposta a les meves preguntes, crec que mai arribaré a fer-ho tan bé com ella, no sé si perquè he començat tard o perquè, malhauradament, els gens de la repadrina Francisca no figuren en el meu ADN. Serà qüestió d'insistir.


A l'HEMC Nº45 na Su de El horno de Su proposa com a tema del mes "La cocina de mamá" i que millor que aquesta coca de trempó, que fa oloreta d'estiu, per unir el patrimoni cultural de la nostra terra, representat per Madò Coloma, amb els consells de la meva mare i, ja que hi som, celebrar l'arribada de la nova estació.

PER A LA PASTA
- 1/2 tassó d'aigua
- 1/2 tassó d'oli
- un bocinet de llevat
- la farina fluixa que es begui
- Sol dur saïm però nosaltres no n'hi posam perquè no sigui tan "feixuga"

Una altra vegada la vaig fer sense llevat com la dels cocarrois que ja vaig publicar. Amb llevat surt més esponjosa, però jo m'estim més sense perquè és és cruixent,i m'agrada que faci "crack-crack"

PER AL TREMPÓ
- 4 domàtigues mitjanceres
- 3 pebres verds tendres
- 1 ceba grossa
- oli d'oliva
- sal
- pebre bo
- un all picat

Una vegada tenim la pasta ben estesa damunt el motllo untat i enfarinat hi col·locam el trempó. Tant si feim la coca amb julivert, com amb pebres torrats, com amb trempó convé que hi hagi molta verdura perquè quan es cou sol minvar. Enfornam fins que sigui cuita (la meva és un poc crua perquè era tard i frissàvem de sopar!)



dimecres, 16 de juny de 2010

Coca de taronja i xocolata


Ja mentre disparava la càmera era conscient que les fotos no eren gaire cosa i pensava que havia de dedicar-les un temps que no tenia si volia aconseguir un resultat mitjanament acceptable: la composició pareixia forçada, els colors no hi deien i, a més, la coca tenia un crui... Però les ganes de presumir de les flors de la lilera del meu corral abans que fos massa tard i es passassin, salvaren aquest post de ser arraconat al calaix de l'oblit.
Més tard, estudiant la manera de treure-li un millor partit a les imatges, ho vaig veure clar: entre les liles i les taronges existia un fil conductor, que si bé una mica fràgil, tenia ganes de desembolicar. Així que vaig decidir a donar-li una altra oportunitat.
És més que provable que la connexió de la que parl sigui apreciable només a la meva vista perquè es forjà en un moment en particular de la meva infància, a Sóller.
Era un matí de maig com avui, concretament el dia del Firó, festa dels moros i cristians, i un grup de pares, entre ells els meus, havien decidit participar a la colcada i confeccionar una carrossa amb paper, flors i altres elements decoratius.
Les fotos que encara rodolen per ca nostra, amb les nines vestides de valentes pagesetes i els nins de moros, les seves cares mascarades, amagats rere uns descomunals mostatxos i exhibint amenaçadores espases, han ajudat a mantenir fresc el record. Però, és un instant en concret, del que no hi ha cap fotografia, el que millor guard a la memòria: la nina de set anys que era a aleshores jo, a punt de col·locar un pom de liles a una garlanda que adornaria la carrossa, observa, meravellada, aquell conjunt de florines diminutes, d'un fascinant color violeta, intensament perfumades.
Per primera vegada me n'adonava del romanticisme i de l'elegància que desprenia aquella delicada flor. Fou tan viva la impressió que el seu color, com el nom, i la seva aroma, penetrants i encisadors, han anat lligats per sempre més a aquell dia i a Sóller.
Del temps viscut al poble, conserv, sobretot, vivències, anècdotes i el bagatge d'una infantesa feliç, que consider especial pel fet que va transcórrer a un dels llocs més bells de l'illa, envoltat de muntanyes, tarongers i palmeres; al costat de la mar; de vetustes i distingides cases de pedra amb frondosos i ombrívols jardins de singular vegetació; amb un tramvia encantador i decadent que connecta la població amb el port i un tren decimonònic que l'enllaça amb Palma, però que, tot i això, no impedeix que quedi més a prop de França que de qualsevol indret de Mallorca.
A tot aquest bolic intangible i sentimental hi he d'afegir la pronúncia d'una "u" en lloc de la "o" àtona, tret típic de la parla de les seves gents, que ja només m'escapa molt de tant en tant al cantar una coneguda cançó infantil, i la lilera que tenc a ca meva, filla d'una que el meus pares dugueren de Sóller cap a Santa Margalida, filla, a la vegada, d'una que adornava un jardí de son Angelats.
Com veis, he pogut crear l'arbre (mai millor dit) genealògic de la lilera, sollerica de tercera generació, no obstant crec que me serà del tot impossible esbrinar el parentiu de la taronja de la meva recepta. Només sé que prové d'una finca del terme de Santa Margalida.
Ma mare conta que quan anava al mercat cobert de Sóller (que pareix el germà petit del de l'Olivar de Palma) els placers, per ventura contagiats del chauvinisme que se sol atribuir als francesos, per alabar la qualitat dels seus productes repetien la mateixa frase: "És buníssim, és de Sóller!" donant per suposat que la mera procedència local de la mercaderia era sinònim d'excel·lència. Ningú pot posar en dubte que en el cas de les taronges, no fossin totalment sincers. Bé idò, crec que jo tampoc mentiré si us dic que la coca, encara que d'aspecte un tant deslluït, va ser tan bona com si els avantpassats de la taronja que li dona nom fossin de la noble i prestigiosa estirp de les seves germanes de la vall.

Coca de taronja i xocolata

Un dia n'Antònia Ordines me va contar que amb la Thermomix feia una coca on hi posava una taronja sencera, amb pell i tot. Li vaig dir: - Sé cert que amb xocolata deu ser mel!- ja que de la combinació d'aquests dos ingredients en som una autèntica fan.
Així que cercant vaig trobar aquesta recepta
És tan fàcil de preparar i tan gustosa que ja l'he feta un parell de vegades: amb xocolata, sense xocolata, i substituint la taronja per una llimona, amb la qual cosa li canviaria el nom... però el resultat sempre ha estat el mateix: Mmmmmm!!!




dijous, 13 de maig de 2010

Confitura de llimones, llimes i gingebre


Abril ha arribat!!
No, no és un post antic, ni m'he descomptat, ni he menjat res del que he cuinat que m'hagi fet mal. Sí, Abril ha arribat. Bé, per ser més exactes ha arribat NA Abril. N'Abril és la nineta de na Mar i na Mar és una bona amiga i una de les persones més decidides i amb empenta que conec. Aquesta confitura va dedicada a elles, sobretot a la nova i flamant mamà, perquè sense la seva col·laboració no hagués estat possible o, si més no, no l'hauria pogut preparar tan fàcilment.
Tot va començar amb una recepta de "Melmelada de cítrics al gingebre" d'un llibre al que ja m'he referit a un altre post.
Tenia llimes, tenia llimones, gingebre en pols i en arrel, però me faltava el gingebre en conserva, del que jo no n'havia sentit parlar en la meva breu vida de cuinera aficionada. Així que vaig demanar al meu sempre sol·lícit espòs que miràs si en trobava per Palma, ja que jo ho havia intentat a una botiga que conec i no sabien que existís tal cosa.
Ell, no sé si perquè m'estima o perquè estima que li faci menjarets, se va presentar al vespre, tot content, exhibint un paquet de gingebre... envinagrat del que se sol emprar per al sushi! La meva jove intuïció culinària me deia que vinagre i confitura no lligaven massa, així que ho vaig descartar: no era allò. Me va assegurar ( i jo el vaig creure) que havia anat a l'únic comerç especialitzat on pensava trobar-ne, i que només tenien el gari, que és així com es diu l'envinagrat. Al dia següent me vaig despertar ben decidida a averiguar què era exactament el que necessitava i si era possible preparar-lo jo. Vaig trobar unes receptes per la xarxa i la meva determinació ja m'havia empès a començar amb els preparatius, quan va arribar a ca nostra el meu homonet, aquest pic pegant bots d'alegria (fet remarcable tenint en compte l'estat en el que ve habitualment, que, més que caminar, sembla que s'arrossega) i amb la mà una bosseta de cel·lofana transparent que contenia, ara sí, EL GINGEBRE EN CONSERVA.
Pareix ser que va entrar a una llibreria de Manacor cercant un llibre de Miguel Hernández i, de sobte, va topar amb na Mar i la seva panxeta de 7 mesos. Ella rebostejava pels prestatges, distreta. Mitj atabalada, feia esforços per subjectar amb una mà, i l'ajud del braç, l'embalum de les compres, mentre que amb la que li quedava lliure sostenia un embolcall amb quelcom semblant a uns caramelets de carabassat. De tant en tant, feia equilibris per dur-se'n un a la boca.
Se saludaren, sorpresos de coincidir en aquell lloc.
- En vols? - Li oferí na Mar, atansant-li com pogué el paquet de llaminadures.
En Sergio en va agafar una, un poc d'esma, pensant: ¡Qué bien una gominola! Però, quan la tastà, en lloc de l'acidesa i la dolçor pròpies de la llepolia, una picantor ensucrada, cada vegada més intensa, li va omplir la boca.
- ¡Che, Mar ¿qué es esto?
- Ah!! - li respongué na Mar, no sé que me passa, però només tenc ganes de menjar-ne, m'hauria d'aturar perquè no sé si és bo per l'embaràs. Des de que els he provat, aquests trossets de gingebre confitats s'han convertit en el meu antull!
...I així va ser com el misteriós gingebre en conserva va arribar a les meves mans.
Anècdota apart, i ja en relació a l'apassionant món de la filosofia existencial casolana, us heu demanat qualque vegada perquè la vida ens regala moments com aquest? Li trobau cap explicació?
No puc evitar preguntar-me: Perquè estava jo tan encaparrotada amb aquesta confitura? Perquè simplement no vaig canviar de recepta? Perquè en Sergio va trobar na Mar a un lloc gens habitual per a cap dels dos? Perquè ho feren justament al dia següent i no temps més tard quan a mi ja m'hauria passat la curolla de ditxosa confitura? I, la qüestió principal, perquè a na Mar li va pegar pel gingebre i no pels cogombrets envinagrats amb xocolata, que és del que tenen desig totes les embarassades? Casualitat? Atzar? Sort? Destí? Voluntat divina? Pot ser. Que cadascú digui la seva. En Sergio està convençut que és, senzillament, "la mágia de la vida" i jo, com ja he dit, sempre me'l crec. ;)

MELMELADA DE LLIMES, LLIMONES I GINGEBRE

- 2 llimones
- 4 llimes
- 1 tros de gingebre pelat i picat
- 1,200 l. d'aigua
- 2 cullerades de cafè de gingebre mòlt
- 900 gr. de sucre
- 120 gr. de gingebre en conserva picat (no precisa si és en almívar o confitat)

Rentar la fruita i llevar-li els capolls. Posar-la sencera dins una cassola amb l'arrel de gingebre i l'aigua. Quan rompi el bull, baixar el foc, tapar la cassola i que bulli devers 1,5 hores o fins que la fruita estigui molt blana.
Deixar refredar, colar el líquid i reservar. Picar les fruites i llevar-li els pinyols.
Tornar a posar al foc la fruita picada, el líquid, i el gingebre en pols. Afegir el sucre i fer bullir fins que la melmelada hagi adquirit la consistència desitjada (15/20 minuts) a foc viu.
Deixar refredar de nou i incorporar el gingebre en conserva tallat a bocins. Posar dins pots i bullir-los una estoneta al bany maria.




Per al qui tengui curiositat he de dir que no és la típica confitura. És dolça, però àcida. És àcida, però amarga. És amarga, però coent. I és coent, però dolça. És tot això... i més. És una confitura, com dir-ho?... d'una certa valentia... Com na Mar. Ja podeu suposar que el primer pot va ser per a ella.

dimecres, 28 d’abril de 2010

Taller d'elaboració de formatge (i 2ª part)


Aquest és el resultat. El meu cor estava dividit, no sabia si menjar-lo salat o dolç, així que vaig fer aquesta ensalada de primer... i en vaig estotjar un poquet per a les postres, amb un culleradeta de confitura de mandarina, que ja no va ser a temps de passar a la posteritat gràfica!

Seguim amb el procés d'elaboració.
El xerigot no es tira. Amb ell se pot fer brossat, o "quesitos" o també i, sobretot abans quan la gent criava animals a ca seva, s'usava mesclat amb ordi per fer engreixar els porcs. Noltros, com que porcs no en tenim, férem brossat, però no hi vaig a ser a temps de fotografiar-lo, ni per desgràcia, de tastar-lo.


Feim les porcions del formatge com volem i les posam dins un recipient que permeti seguir colant-lo.


Antigament es posava dins unes teles de fil o de drap, es fermaven ben fermades i es col·locaven dins un motlle amb un pes al damunt que servia de premsa.


I ja està, al cap d'una estona ja es pot menjar com a formatge tendre. Si el volguéssim més curat hauríem d'esperar més temps depenent del grau de curació desitjat.








Taller d'elaboració de formatge (1ª part)


Diumenge 25 d'abril vaig assistir a un taller d'elaboració de formatge organitzat per l'agrupació d'Independents del meu municipi.
Ens reunírem sota un pinar, en un matí esplèndid i assolellat de primavera, un bon grapat de persones i amics amb la ferma intenció d'aprendre i de passar-ho bé. I pareix ser que ho aconseguírem, així que intentaré fer un resum del que vaig entendre de les explicacions que ens donà en Martí que, a més, volgué establir una connexió, un paral·lelisme entre la independència de pensament i la independència, la llibertat que ens dóna el saber fer les coses per nosaltres mateixos.

Ingredients

Aquestes són les quantitats que utilitzàrem i que donen per a uns 3 kg. de formatge. Per a més o menys quantitat aplicaríem la regla de 3 pertinent.

- 20 litres de llet ecològica de vaca (serviria la llet de qualsevol mamífer, sense desnatar)
- una cullerada de sal
- 7 cm3 de clorur càlcic
- 1 cm3 de quall (aquest pot ser o bé d'origen vegetal - procedent de la lletrada de la figuera, la flor del card o carxofera - o bé d'origen animal - procedent del quim que es troba a l'estomac de les cries dels remugants lactants).

* Els productes foren comprats a la finca de producció ecològica "sa Teulera" (no és publicitat, és per si a algú li interessa saber on poder trobar-los).

Elaboració

El primer pas és pasteuritzar la llet, així que l'encalentim durant 5 minuts a 65-70ºC.
Després hem de deixar-la refredar fins a aconseguir que la temperatura davalli a 40ºC. Més temperatura no és adequada, ja que la calor mataria els enzims o bacteris necessaris per al procés.


Una vegada ha refredat, és l'hora d'afegir-hi la sal, el clorur càlcic i el quall en aquest ordre. Ara heurem d'esperar que aquestes substàncies actuïn i provocar que la llet "qualli". Mínim 45 minuts, però més temps no seria convenient perquè el formatge agafaria un gust massa fort.
Quan ha passat aquest temps, veurem que la llet té un aspecte com a de flam. Amb una cullera o un utensili semblant ho remenam, ho rompem


i posteriorment, ho colam.


Així, per una banda ens queda el formatge (a la part superior) i per l'altra el líquid (a la part inferior i que no se veu), que se diu "xerigot".


dimecres, 14 d’abril de 2010

Cocarrois


Ahir vaig tornar a fer cocarrois. I dic "tornar a fer" perquè els de la foto són d'un parell de setmanes enrere, quan en vaig fer per primera vegada. Sí, per primera vegada! I tot gràcies a la panera d'AEV, que darrerament inclou colflori, col, cebes tendres, bledes, a més d'altres productes d'aquesta temporada. Ja ho he dit altres pics, a ca nostra la panera ens ha canviat els hàbits alimentaris: a part que consumim més verdura que abans, és més variada i més "autòctona", cosa que m'obliga preparar plats nous, però alhora, i paradoxalment més nostrats.
Les noves tecnologies (hivernacles, càmeres..) i la "globalització", que també (o sobretot) ha arribat al terreny de l'alimentació, fan que trobem als supermercats qualsevol producte de qualsevol indret a qualsevol època de l'any. Per aquest motiu, i també per la rutina (que fa la vida més avorrida però també més fàcil), m'havia acostumat a comprar, més o manco, sempre el mateix, independentment de l'estació de l'any en què ens trobàssim. Així que les faves, la colflori, la col, les bledes, els alls tendres, la pastanaga i altres verdures més pròpies del camp i de la cuina dels nostres padrins, entraven a la senalla de la compra molt de tan en tan... i algunes d'elles, mai. A més, plats amb aquests ingredients, ja en menjava a ca ma mare.. i molt imillors que els que pogués cuinar jo!!
I parlant de "mamàs", ha estat ella, la que després d'un número considerable de telefonades sol·licitant-li ajud i consells, m'ha dit com feim els cocarrois a ca nostra.


Ingredients:

Per al pastó (aprox.)
- 1/2 tassó d'oli
- 1 tassó d'aigua
- la farina (fluixa/de panades/la vermella) que se begui
- normalment duen saïm (llard) fos, però nosaltres no n'hi posam.

Per al farciment
- Colflori
- Col
- Ceba tendra
- Panses
- Sobrassada
- Pebràs vermell dolç
- Pebre bo
- sal
- oli


Preparació:
Feim un pastó amb la farina, l'oli i l'aigua. Després rentam la verdura, la tallam petitona, la trempam (amanim) amb la sal, el pebràs vermell i el pebre bo. Ho posam dins un colador perquè amolli tot el líquid i després hi posam l'oli.
Agafam un troç de la pasta (el que ens càpiga a la mà +/-, feim una bolla i l'aprimam amb l'aprimador formant un cercle d'una gruixa de 1/2 cm. aproximadament. Hi col·locam un parell de cullerades del farciment, un parell de panses i un troç de sobrassada. Unim un extrem amb l'altre del cercle, donant-li forma de mitja lluna. Tancam i feim els pessics. Posam els cocarrois damunt una llauna, lleugerament untada d'oli i enfornam.


He consultat "La cuina a Mallorca" (premi Gourmand World Cookbook Awars al millor llibre de cuina mediterrània) de Jaume Fàbrega, concretament, una edició de l'any 2006 d' El Gall Editor maquetada i il·lustrada per Miquel Bordoy i Antònia Calafat d'on he obtingut la següent informació.

Els cocarrois tenen forma de mitja lluna... són semblants per forma i farciment als panadons de Lleida, als pastissets de Gandia o Tortosa, a les casquetes de la Terra Alta, als flaons de Morella, als cocots valencians i a altres elaboracions que trobam a Occitània i Turquia.
A Mallorca , solen ser salats i no s'han de confondre amb els rubiols, que són dolços.
Es feien tradicionalment per Setmana Santa, però ara es troben tot l'any.
Hom ha escrit que són d'origen jueu, però el cert és que els retrobam a totes les comunitats històriques de la Mediterrània, siguin jueves, islàmiques o cristianes. Per al paladar no hi ha fronteres. Al·là, Jahvé o Jesucrist es poden posar perfectament d'acord.
El farciment d'espinacs, panses i pinyons, ja el trobam en els receptaris medievals. També es fan de ceba, de bledes, de colflori i, fins i tot, de camaroja.
(I ho hi afegeixo, de pèsols i de patata).
Es poden menjar calents o freds. De fet, són boníssims al cap d'un o dos dies.






dissabte, 10 d’abril de 2010

Coca de carabassa i canyella


Perquè serà que en el nostre costumari popular, sobretot a dites o expressions, la carabassa té, quasi bé sempre. connotacions negatives?
Quan un enamorat és rebutjat per la persona a qui pretén diuen que "li han donat carabasses", quan un estudiant no aconsegueix aprovar un examen, és que "ha tret una carabassa", si una persona és curta d'enteniment és un "carabassot"... És curiós perquè, a part de les les bondats que es deriven del seu consum, a la cuina dóna molt de joc. Com a plat salat (cremes, salses, croquetes, cuinat, etc) ofereix excel·lents resultats, però com a plat dolç... jo crec que encara és millor. Ho dic perquè avui he preparat una coca dolça de carabassa boníssima d'un troç que tenia dins el congelador d'una de les paneres dels dimarts.



Ja vaig publicar una recepta de croquetes d'un petit receptari editat per l'Ajuntament de Muro "La carabassa a la cuina", i d'aquí he tret també aquesta "Coca de carabassa i canyella" de na Catalina Perelló Perelló.

Ingredients:
- 200 gr. de carabassa
- 2 tassons de farina de força
- 2 tassons de sucre
- 1/2 tassó d'oli de soja (jo no en tenia i li he posat de girasol)
- 5 ous
- 1 paquet de llevat (canari)
- 1 cullerada de canyella en pols
Elaboració:Trossejar la carabassa a bocins petits tal com si tallàssim una ceba per sofregir i bullir-la sense llavors i la pell dins 1/2 litre d'aigua uns 10 minuts.
Colar i una vegada s'hagi escolat, mesclar la carabassa, la farina, el sucre, l'oli i la cullerada de canyella en pols.
Separar el blanc dels ous i pujar-los.
A continuació, mesclarem els vermells d'ous amb la massa que hem fet amb la resta d'ingredients, exceptuant el blanc d'ou pujat.
Quan tot estigui ben mesclat, hi afegirem el blanc dels ous i el paquet de llevat (canari) i enfornar-ho durant uns 45 minuts a 150ºC.



Trucs i secrets
Depenent de si us agrada més o menys el sabor de la canyella, utilitzau la mesura d'una cullerada de cafè com a mesura normal o una cullerada sopera, si voleu el sabor de la canyella més intens
(jo som d'aquestes, d'aquí el color més marronenc que li ha quedat a la coca).





dijous, 18 de març de 2010

Confitura de mandarina


Més que les confitures, m'agraden les fotografies de confitures. Supòs que sabeu a què em refereixo. Estic parlant d'aquelles fotografies on confitures i melmelades centellegen, travessades per la llum, com si fossin vidres de colorins i que a mi me fan pensar en les bolles amb les que juguen els al·lots o en aquelles dels arrambadors d'algunes escales que semblen fetes a posta per acariciar-les. Sovint són retratades dins pots o envasos de delicat cristall i, aleshores, és com si contingut i continent es fessin la competència, a veure qui lluu més.
Les confitures també m'evoquen les pel·lícules i novel·les d'època angleses, on hi apareixen, sempre servides en delicada porcellana, en els tes que la tradició situa rigorosament a les cinc però que els súbdits de la Gran Bretanya prenen a totes hores.
I ja que parlam d'Anglaterra, aquesta recepta de confitura de taronja me la va donar na Jan Wright, ex "jefa" i amiga, fa un bon grapat d'anys, i jo la vaig adaptar a la mandarina (of course!)


Confitura de mandarina de "la Cuina del Mandariner"

- 1 kg. de mandarines
- suc d'1 llimona
- 1 i 1/2 d'aigua
- 1 i 1/2 de sucre

Estovalles de punt mallorquí brodades per ma mare

Agafam les mandarines i les pelam. Amb unes tisores tallam la pell a bocins petits i les posam dins una olla juntament amb els troços de les mandarines.


Llevam la part blanca i els pinyols, ho col·locam dins una garsa i li feim un nuu per tal de introduir-la dins l'olla amb la resta de la fruita. Ho feim així perquè no ens interessa mesclar aquesta part de la fruita amb la bona, però la necessitam perquè aquí és on es troba la pectina, que és la substància que dona consistència a la confitura. Afegim l'aigua i ho posam al foc molt baix fins que faci "xup-xup" (quasi 2 hores). Amb aquest temps l'aigua ha hagut de minvar fins a la meitat.
Treim la borsa amb els pinyols i la part blanca i quan està freda la sucam dins l'olla (una vegada sucada, ja no ens serveix i ho tiram al fems)
Llevam l'olla del foc, hi posam el sucre i ho mesclam tor. La tornam al foc i aquest cop ha de bullir molt aviat durant uns 30 minuts. Removem per a que no s'aferri. Feim la prova posant una culleradeta de la confitura dins un platet i hi passam un dit pel damunt. Si fa arrugues vol dir que ja està i deixam refredar una estoneta. Després la posam dins els pots de vidre i els donam un bull al bany maria.







dilluns, 15 de març de 2010

Mallorca de sucre glass

Neu a Mallorca, dimecres 10 de març de 2010


Plaça de la Vila

Plaça de la Vila

Vista des de l'Església

Vista des de l'Església






dissabte, 27 de febrer de 2010

Galetes de mantega


En Sergi volia fer galetes i na Joana Morey me va donar aquesta recepta, que algú altre li havia donat a ella. Na Joana és la mare d'en Pere Joan i en Pere Joan és un amic d'en Sergi. Ambdós comparteixen jocs i aficions. Dinosaures, aparells de pesca, peces d'escacs, soldadets romans, carteginesos, ibers, gals i "aleatorios" (que ells pensen que són un altre poble guerrer) habiten el seu món de jocs i fantasia. Així que no és estrany que de les seves boquetes esportellades de 7 anys surtin, amb una naturalitat aclapadora, vocables tals com: infantes númida, lluitadors mauritans, liberatums, compsognato, apatosaure, dromiveiomimo, euplocéfal i altres mots d'aquesta casta que als grans ens resulten quasi bé d'un altre planeta.
Però en parlar de galetes tots ens entenem i aquestes foren perfectament "interpretades" tan pels petits com pels grans.

Ingredients:
- 150 grams de mantega o margarina
- 100 grams de sucre
- 2 vermells d'ou
- vainilla
- un poquet de sal
- 250 grams de farina fluixa (de panades)
- sucre o cacau per posar damunt

Les pintàrem amb el blanc de l'ou que ens havia sobrat

Mesclar-ho tot fins a aconseguir una pasta. Posar aquesta pasta a la gelera perquè torni forta. Després aplanar-la amb el "rodillo" i tallar-la amb les formes dels motlles desitjats. Posar les galetes sobre la llauna. Enfornar uns 20 minuts, o quan trobeu que ja estan. Convé que quedin de color claret, encara que les nostres tenen un color més torrat a causa del cacau i el blanc de l'ou que en Sergi se va estimar més posar-hi per damunt.

dimarts, 23 de febrer de 2010

Milanesa a la napolitana


Rebostejant per diferents blocs vaig veure que l'HEMC nº41 d'aquest mes, a suggeriment de la seva amfitriona La Cocina de Carolina, va sobre receptes llatinoamericanes i, tenint una font d'informació de primera mà a ca nostra, vaig pensar que no havia de deixar passar l'oportunitat de participar-hi. Així que li vaig demanar al meu amatent espòs, quina considerava ell la recepta més típica d'Argentina i que no fos "el asado", es clar! Sense pensar-ho ni un segon, va respondre:
- Milanesa a la pizza! - al mateix temps que se li dibuixava al rostre un ampli somriure de golafreria.
La "milanesa a la pizza", coneguda també amb el nom de "milanesa a la napolitana", és bàsicament una escalopa a la milanesa (bistec de vedella arrebossat) amb salsa de tomàtiga i formatge fus al damunt.
Pareix ser que no deu el seu nom ni a Milà ni a la ciutat de Nàpols, com molts podríem pensar, sinó a una pizzeria de Buenos Aires: la pizzeria Napoli de José Napoli situada davant el Luna Park, on se va elaborar, fruit d'una casualitat, aquest plat per primera vegada a finals dels anys trenta del segle XX.
Sigui com sigui, és un plat del que els argentins se'n senten plenament orgullosos, tal i com ho demostra el fet que a l'any 2006 es proposàs declarar-lo "Patrimonio cultural porteño".



Així és tal com la fan a ca'ls meus sogres. Però n'hi ha d'altres que li afegeixen cuixot, bacon, ou, etc .

Ingredients:
- Bistecs de vedella molt prims
- Ou
- Pa rallat
- Salsa de tomàtiga
- Formatge mozarella
- Olives
- Orenga
- Oli de girasol
- Sal

Preparació:
Arrebossam els bistecs passant-los primer pel pa, desprès per l'ou batut i una altra vegada més pel pa, amb el punt de sal. Les fregim dins l'oli ben calent, però que no faci fum. Una vegada frits els posam dins una palangana per anar al forn, amb la salsa de tomàtiga. Al cap d'una estona, quasi al final, col·locam, damunt la salsa de tomàtiga, el formatge perquè es gratini. Per acabar hi posam un parell d'olives i l'orenga. És important que siguin seques i crocants per fora, però que mantenguin la humitat i frescor de la carn per dins.

Sense complicacions, d'ingredients assequibles, i que agrada a tots: a grans i a petits.


hemc #41 - platos latinoaméricanos