divendres, 25 de juny de 2010

Coca de trempó HEMC 45


hemc #45 - la cocina de mama


Al seu darrer post na Xisca del bloc La cuina de Son Fe fa menció a un llibre de receptes. Si us dic "Cocina Selecta Mallorquina" per ventura no sabreu de quin us parl, però estic segura que "el llibre de Madò Coloma" a més d'un us sonarà.
Actualment, quan vivim un autèntic boom editorial de llibres de cuina, se'ns fa impensable que als anys 60 el de Madò Coloma fos un dels poquíssims reculls culinaris existents al mercat literari i, pot ser per aquest motiu, era l'únic present a la majoria de llars mallorquines. Assolí un èxit de tal magnitud que esdevengué el manual de consulta, la bíblia de l'art dels fogons de les mestresses de casa de llavors. Una cosa així com el mediàtic Arguiñano dels nostres dies, però sense tele.
Aquesta petita joia de la restauració és, també, un fidel testimoni de les tradicions de l'època i replega més d'un centenar de plats de la gastronomia balear que Coloma Abrines, de professió cuinera, dictava, ja que no sabia escriure, en un mallorquí col·loquial i que era traduït literalment al castellà.
A l'exemplar de ca nostra, una edició de 1967 que pareix un incunable, una Madò Coloma velleta, asseguda a una cadira cordada, vestida de dol amb un mocador pel cap fermat baix la barbeta i un altre de pagesa sobre les espatlles, viva estampa de totes les repadrines de la pagesia mallorquina dels que envoltam la quarantena, ens dona la benvinguda des d'una de les poques fotografies que hi surten.
En ell, a més dels nostres menjars més habituals, n'hi podem trobar d'altres més excepcionals i curiosos com "Comida para nosotros trabajadores", "Una comidita" "La galllina del domingo" "Comida que se hizo una Misa Nueva para 240 comensales" "Pescado a la bandera española" "Melé Chuflé" "Fuagrás" i "Tutis Frutis" (sic) . Amb un sentit del marketing tal vegada un poc agressiu però que ja voldrien molts de publicistes actuals, insereix entre les pàgines un spot publicitari i ens recomana que "TODAS LAS MADRES QUE TIENEN HIJAS TIENEN QUE ADQUIRIR UN LIBRO DE COCINA PARA CADA HIJA" (es veu que li feren cas si tenim en compte que se'n publicaren més de 100.000 en vàries edicions) i acaba el receptari amb unes oracions que li va ensenyar la seva padrina i unes "endevinayes". Com a colofó, aquestes paraules:
"En cinco años he hecho 5 ediciones de libros y en cada una he ido añadiendo platos nuevos y en esta última 68 recetas más, pero ahora me parece que ya serán los últimos porque ya me siento muy anciana.
Si hay nadie que tenga algo que decir me gustaria me lo comunicara."


No sé si ma mare va aprendre de cuinar gràcies al popular "best seller" però sí que record a mon pare assegut a la taula de la cuina amb el llibre en qüestió en les mans donant a ma mare les pertinents instruccions de com deia Madò Coloma que s'havia de preparar una recepta, sobretot en ocasions especials i quan teníem convidats - mai tan nombrosos que arribassin al punt d'haver de recórrer a l'esmetada "comida para 240 comensales"-. Com la parella ben avinguda que eren (i encara són) se repartien les tasques: mon pare llegia i ma mare cuinava.
Jo pensava que ella, i també la meva padrina jove que és la seva bessona, saben fer de tot, inclús coses que no han fet mai abans, perquè segons la meva tia Francisa, quan eren petites les donaren per beure aigua de set pous, però la tia ho duia malament, no és vera. El seu talent (o determinació) es deu, més provablement, a un factor genètic: semblen a la seva padrina, una altra Francisca, tan manyosa, que sense ser cosidora, feia tota la roba als seus 11 fills, fins i tot les sabates i els capells.
Ella, al igual que la repadrina, quan jo era petita me cosia els vestits amb els patrons "Burda", una revista alemanya de moda pels anys 60-70. De tots, un de floretes que me va fer quan tenia devers quatre anys i al que jo me referia com "el vestit de gitana" perquè tenia parfolans, era el meu preferit. També ens tallava, i ens talla, els cabells amb prou gràcia sense ser perruquera i té fama de cuinar molt bé i no és cuinera.
Quan va trobar que era hora, va intentar per tots els medis ensenyar-me a fer el menjar, però jo, aleshores tenia altres curolles i, com ja he dit en altres ocasions, no m'acostava gaire per la cuina.
Anys més tard, quan me'n vaig adonar que necessitava saber-ne per poder sobreviure i no morir en l'intent de viure emancipada no me vaig aturar de demanar-li ajud, fins i tot socors. Hi havia dies que el telèfon feia fum. Però a pesar que sempre he trobat una pacient resposta a les meves preguntes, crec que mai arribaré a fer-ho tan bé com ella, no sé si perquè he començat tard o perquè, malhauradament, els gens de la repadrina Francisca no figuren en el meu ADN. Serà qüestió d'insistir.


A l'HEMC Nº45 na Su de El horno de Su proposa com a tema del mes "La cocina de mamá" i que millor que aquesta coca de trempó, que fa oloreta d'estiu, per unir el patrimoni cultural de la nostra terra, representat per Madò Coloma, amb els consells de la meva mare i, ja que hi som, celebrar l'arribada de la nova estació.

PER A LA PASTA
- 1/2 tassó d'aigua
- 1/2 tassó d'oli
- un bocinet de llevat
- la farina fluixa que es begui
- Sol dur saïm però nosaltres no n'hi posam perquè no sigui tan "feixuga"

Una altra vegada la vaig fer sense llevat com la dels cocarrois que ja vaig publicar. Amb llevat surt més esponjosa, però jo m'estim més sense perquè és és cruixent,i m'agrada que faci "crack-crack"

PER AL TREMPÓ
- 4 domàtigues mitjanceres
- 3 pebres verds tendres
- 1 ceba grossa
- oli d'oliva
- sal
- pebre bo
- un all picat

Una vegada tenim la pasta ben estesa damunt el motllo untat i enfarinat hi col·locam el trempó. Tant si feim la coca amb julivert, com amb pebres torrats, com amb trempó convé que hi hagi molta verdura perquè quan es cou sol minvar. Enfornam fins que sigui cuita (la meva és un poc crua perquè era tard i frissàvem de sopar!)



dimecres, 16 de juny de 2010

Coca de taronja i xocolata


Ja mentre disparava la càmera era conscient que les fotos no eren gaire cosa i pensava que havia de dedicar-les un temps que no tenia si volia aconseguir un resultat mitjanament acceptable: la composició pareixia forçada, els colors no hi deien i, a més, la coca tenia un crui... Però les ganes de presumir de les flors de la lilera del meu corral abans que fos massa tard i es passassin, salvaren aquest post de ser arraconat al calaix de l'oblit.
Més tard, estudiant la manera de treure-li un millor partit a les imatges, ho vaig veure clar: entre les liles i les taronges existia un fil conductor, que si bé una mica fràgil, tenia ganes de desembolicar. Així que vaig decidir a donar-li una altra oportunitat.
És més que provable que la connexió de la que parl sigui apreciable només a la meva vista perquè es forjà en un moment en particular de la meva infància, a Sóller.
Era un matí de maig com avui, concretament el dia del Firó, festa dels moros i cristians, i un grup de pares, entre ells els meus, havien decidit participar a la colcada i confeccionar una carrossa amb paper, flors i altres elements decoratius.
Les fotos que encara rodolen per ca nostra, amb les nines vestides de valentes pagesetes i els nins de moros, les seves cares mascarades, amagats rere uns descomunals mostatxos i exhibint amenaçadores espases, han ajudat a mantenir fresc el record. Però, és un instant en concret, del que no hi ha cap fotografia, el que millor guard a la memòria: la nina de set anys que era a aleshores jo, a punt de col·locar un pom de liles a una garlanda que adornaria la carrossa, observa, meravellada, aquell conjunt de florines diminutes, d'un fascinant color violeta, intensament perfumades.
Per primera vegada me n'adonava del romanticisme i de l'elegància que desprenia aquella delicada flor. Fou tan viva la impressió que el seu color, com el nom, i la seva aroma, penetrants i encisadors, han anat lligats per sempre més a aquell dia i a Sóller.
Del temps viscut al poble, conserv, sobretot, vivències, anècdotes i el bagatge d'una infantesa feliç, que consider especial pel fet que va transcórrer a un dels llocs més bells de l'illa, envoltat de muntanyes, tarongers i palmeres; al costat de la mar; de vetustes i distingides cases de pedra amb frondosos i ombrívols jardins de singular vegetació; amb un tramvia encantador i decadent que connecta la població amb el port i un tren decimonònic que l'enllaça amb Palma, però que, tot i això, no impedeix que quedi més a prop de França que de qualsevol indret de Mallorca.
A tot aquest bolic intangible i sentimental hi he d'afegir la pronúncia d'una "u" en lloc de la "o" àtona, tret típic de la parla de les seves gents, que ja només m'escapa molt de tant en tant al cantar una coneguda cançó infantil, i la lilera que tenc a ca meva, filla d'una que el meus pares dugueren de Sóller cap a Santa Margalida, filla, a la vegada, d'una que adornava un jardí de son Angelats.
Com veis, he pogut crear l'arbre (mai millor dit) genealògic de la lilera, sollerica de tercera generació, no obstant crec que me serà del tot impossible esbrinar el parentiu de la taronja de la meva recepta. Només sé que prové d'una finca del terme de Santa Margalida.
Ma mare conta que quan anava al mercat cobert de Sóller (que pareix el germà petit del de l'Olivar de Palma) els placers, per ventura contagiats del chauvinisme que se sol atribuir als francesos, per alabar la qualitat dels seus productes repetien la mateixa frase: "És buníssim, és de Sóller!" donant per suposat que la mera procedència local de la mercaderia era sinònim d'excel·lència. Ningú pot posar en dubte que en el cas de les taronges, no fossin totalment sincers. Bé idò, crec que jo tampoc mentiré si us dic que la coca, encara que d'aspecte un tant deslluït, va ser tan bona com si els avantpassats de la taronja que li dona nom fossin de la noble i prestigiosa estirp de les seves germanes de la vall.

Coca de taronja i xocolata

Un dia n'Antònia Ordines me va contar que amb la Thermomix feia una coca on hi posava una taronja sencera, amb pell i tot. Li vaig dir: - Sé cert que amb xocolata deu ser mel!- ja que de la combinació d'aquests dos ingredients en som una autèntica fan.
Així que cercant vaig trobar aquesta recepta
És tan fàcil de preparar i tan gustosa que ja l'he feta un parell de vegades: amb xocolata, sense xocolata, i substituint la taronja per una llimona, amb la qual cosa li canviaria el nom... però el resultat sempre ha estat el mateix: Mmmmmm!!!