divendres, 29 de març de 2013

Crespells? Sí, d'Alcúdia!

 
Sempre vaig sentir dir al meu padrí Miquel que per Pasqua el pa no era bo. Un aliment principal de la dieta diària, com és aquest, esdevenia, al seus ulls, totalment prescindible quan les fornades de panades, rubiols i crespells feien la seva deliciosa aparició. I és que tractant-se d'un bon gormand, esperava amb ànsia aquesta època de l’any per poder gaudir de les tradicionals pastes. Record un any que va haver d’estar ingressat a l’hospital, la seva màxima preocupació era saber quan i com prepararíem les panades, passant per alt totalment que corria desembre i ens trobàvem a les festes de Nadal.

No sé si perquè a cals meus padrins paterns, que provenien d'Alcúdia encara que residien a Santa Margalida, es vivien les festes molt intensament, a la meva família, el llegat culinari alcudienc ha prevalgut sobre el matern, el margalidà. Per això les galetes conegudes com a crespells a la majoria de bandes, són anomenades, a ca nostra, “estrelles". Per a nosaltres, crespells són els que ara us present i  la seva definició correspon a la que apareix a la plana web de l’Ajuntament d’Alcúdia. 

Crespell: Coqueta de farina pastada amb saïm, oli i ou amb una forma particular, diferent de la resta de crespells d'altres indrets. Està formada per dues parts: una part central de forma quadrada col·locada damunt una altra més prima, a la qual se li dobleguen les quatre puntes i s'enganxen damunt la part del centre. Es cobreix d'una mescla feta d'ou batut amb canyella i llimona rallada. Finalment s’ensucra.
 


Avui en dia ja no cal esperar tot un any per saborir les llepolies pròpies de la Setmana Santa, es troben als forns i pastisseries tant si és Pasqua com Corema ... com Nadal.  Però, no sé si hi estareu d’acord: mai resulten tan mengívoles com ara que les festes són aquí.

Ingredients:
 
Per a la pasta
- 300 g de saïm
- 300 g. de sucre
- 4 vermells d'ou
- El suc de 2 taronges
- La farina fluixa (de panades) que es begui.

 Per al farcit
- Llimona rallada
- Sucre
- Canyella
- Blanc d'ou pujat

 Cobertura
- Sucre pols



Agafam un trocet de pasta i li donam forma quadrada. Hi posam al centre una cullerada de blanc d’ou pujat i una cullerada de la mescla de sucre, canyella i llimona rallada que cobrirem amb una altre quadrat de pasta (més petit que l’anterior i al que li haurem practicat uns talls amb la rodeta). Agafam una punta del quadrat exterior i la duim cap al centre, sobre el quadrat interior, i així amb les altres tres puntes. Enfornam. Un pic fora del forn ensucram amb sucre pols.




divendres, 1 de març de 2013

حساء de safannàries



Aquesta sopa d'intens color morat ha estat producte de la conjunció de tres fets:

1 - Recentment n'havia tastat una de semblant al Bri. La vaig trobar exquisida. Si no coneixeu aquest restaurant us el recoman pel seu concepte novedós de cuina saludable, mediterrània i de temporada.

2- Durant l'època hivernenca, els pagesos d'Això és Vida solen incloure un manat de safannàries a la panera ecològica, dedicats, com estan en cos i ànima, a la tasca de recuperar antigues varietats locals i de gran qualitat, que pel motiu que sigui, han caigut en desús. He de dir, emperò, que a ca nostra n'hem menjat sempre. Record que quan jo era nina, ma mare ja les preparava frites amb grells, carxofes i panses. Aquesta hortalitza és més coneguda a Mallorca amb la forma provinent del llatí "pastenaga" (no confondre amb pastenagó), però he optat per referir-me a ella amb el vocable d'arrel àrab "safannària, safarnària o safanòria", com al País Valencià, no tan sols per la seva sonoritat sinó perquè la trob més adient per designar un plat de traça, no mallorquina, sinó "al-mayurquina".

3- En Said ens va mostrar a un grup d'amics com preparar un me a la manera marroquina. Com és natural, un ingredient imprescindible va ser el ras-al-hanout, mescla de espècies i herbes aromàtiques molt emprada a la cuina d'aquest país. La riquesa dels condiments i la forma de rostir-se suaument, durant prop de 6 hores voltant sobre el caliu, feren que agradàs tant que no en quedà de l'animaló, ni mica.

Així que les safannàries d'Això és Vida, el ras-al-hanout que sobrà del me i la idea del Bri es confabularen per a la creació d'aquesta crema, mora i morada, que si bé no va ser tan bona com la del restaurant, jo crec que ben bé hauria pogut fet les delícies del califa de Córdova.

 
M'ha servit de guia la sopa mora de zanahoria d'en Mikel López Iturriaga

Ingredients

- 1/2 quilo de safannàries
- 1 ceba gran
- 1 tija d'api
- 1/2 litre de brou de pollastre o de verdures
- 2 cullerades de suc de taronja
- 1 cullerada de suc de llimona

- 1 cullerada de mel
- 1 iogurt grec

- 1 cullerada de ras-al-hanout
- 1 mica de canyella
- Oli d'oliva
- Sal i pebre

- Formatge blau (millor de cabra)
- Confitura de mandarina

Preparació

Picar la ceba i posar-la a ofegar 5 minuts en una cassola gran amb una mica d'oli a foc suau. Afegir les safannàries pelades i tallades a rodanxes i l'api picat, salar lleugerament i ofegar 10 minuts més. Afegir la patata pelada i tallada en trossos grans i el brou.

Portar a ebullició, baixar el foc i coure durant uns 30 minuts, fins que la safannària sigui tendra. Retirar del foc i triturar. Fins aquí es pot fer amb antelació.

Batre una mica el iogurt en un bol. Amb la crema calenta, afegir la mel, els sucs de llimona i taronja i les espècies. Remoure i corregir de sal i pebre negre.

Servir el puré en bols individuals amb una cullerada de formatge i una de confitura al fons.