Taller d'elaboració de formatge (i 2ª part)

Aquest és el resultat. El meu cor estava dividit, no sabia si menjar-lo salat o dolç, així que vaig fer aquesta ensalada de primer... i en vaig estotjar un poquet per a les postres, amb un culleradeta de confitura de mandarina, que ja no va ser a temps de passar a la posteritat gràfica!

Seguim amb el procés d'elaboració.
El xerigot no es tira. Amb ell se pot fer brossat, o "quesitos" o també i, sobretot abans quan la gent criava animals a ca seva, s'usava mesclat amb ordi per fer engreixar els porcs. Noltros, com que porcs no en tenim, férem brossat, però no hi vaig a ser a temps de fotografiar-lo, ni per desgràcia, de tastar-lo.

Feim les porcions del formatge com volem i les posam dins un recipient que permeti seguir colant-lo.

Antigament es posava dins unes teles de fil o de drap, es fermaven ben fermades i es col·locaven dins un motlle amb un pes al damunt que servia de premsa.

I ja està, al cap d'una estona ja es pot menjar com a formatge tendre. Si el volguéssim més curat hauríem d'esperar més temps depenent del grau de curació desitjat.

Taller d'elaboració de formatge (1ª part)

Diumenge 25 d'abril vaig assistir a un taller d'elaboració de formatge organitzat per l'agrupació d'Independents del meu municipi.
Ens reunírem sota un pinar, en un matí esplèndid i assolellat de primavera, un bon grapat de persones i amics amb la ferma intenció d'aprendre i de passar-ho bé. I pareix ser que ho aconseguírem, així que intentaré fer un resum del que vaig entendre de les explicacions que ens donà en Martí que, a més, volgué establir una connexió, un paral·lelisme entre la independència de pensament i la independència, la llibertat que ens dóna el saber fer les coses per nosaltres mateixos.

Ingredients

Aquestes són les quantitats que utilitzàrem i que donen per a uns 3 kg. de formatge. Per a més o menys quantitat aplicaríem la regla de 3 pertinent.

- 20 litres de llet ecològica de vaca (serviria la llet de qualsevol mamífer, sense desnatar)
- una cullerada de sal
- 7 cm3 de clorur càlcic
- 1 cm3 de quall (aquest pot ser o bé d'origen vegetal - procedent de la lletrada de la figuera, la flor del card o carxofera - o bé d'origen animal - procedent del quim que es troba a l'estomac de les cries dels remugants lactants).

* Els productes foren comprats a la finca de producció ecològica "sa Teulera" (no és publicitat, és per si a algú li interessa saber on poder trobar-los).

Elaboració

El primer pas és pasteuritzar la llet, així que l'encalentim durant 5 minuts a 65-70ºC.
Després hem de deixar-la refredar fins a aconseguir que la temperatura davalli a 40ºC. Més temperatura no és adequada, ja que la calor mataria els enzims o bacteris necessaris per al procés.


Una vegada ha refredat, és l'hora d'afegir-hi la sal, el clorur càlcic i el quall en aquest ordre. Ara heurem d'esperar que aquestes substàncies actuïn i provocar que la llet "qualli". Mínim 45 minuts, però més temps no seria convenient perquè el formatge agafaria un gust massa fort.
Quan ha passat aquest temps, veurem que la llet té un aspecte com a de flam. Amb una cullera o un utensili semblant ho remenam, ho rompem


i posteriorment, ho colam.

Així, per una banda ens queda el formatge (a la part superior) i per l'altra el líquid (a la part inferior i que no se veu), que se diu "xerigot".

Cocarrois

Ahir vaig tornar a fer cocarrois. I dic "tornar a fer" perquè els de la foto són d'un parell de setmanes enrere, quan en vaig fer per primera vegada. Sí, per primera vegada! I tot gràcies a la panera d'AEV, que darrerament inclou colflori, col, cebes tendres, bledes, a més d'altres productes d'aquesta temporada. Ja ho he dit altres pics, a ca nostra la panera ens ha canviat els hàbits alimentaris: a part que consumim més verdura que abans, és més variada i més "autòctona", cosa que m'obliga preparar plats nous, però alhora, i paradoxalment més nostrats.
Les noves tecnologies (hivernacles, càmeres..) i la "globalització", que també (o sobretot) ha arribat al terreny de l'alimentació, fan que trobem als supermercats qualsevol producte de qualsevol indret a qualsevol època de l'any. Per aquest motiu, i també per la rutina (que fa la vida més avorrida però també més fàcil), m'havia acostumat a comprar, més o manco, sempre el mateix, independentment de l'estació de l'any en què ens trobàssim. Així que les faves, la colflori, la col, les bledes, els alls tendres, la pastanaga i altres verdures més pròpies del camp i de la cuina dels nostres padrins, entraven a la senalla de la compra molt de tan en tan... i algunes d'elles, mai. A més, plats amb aquests ingredients, ja en menjava a ca ma mare.. i molt imillors que els que pogués cuinar jo!!
I parlant de "mamàs", ha estat ella, la que després d'un número considerable de telefonades sol·licitant-li ajud i consells, m'ha dit com feim els cocarrois a ca nostra.

Ingredients:

Per al pastó (aprox.)
- 1/2 tassó d'oli
- 1 tassó d'aigua
- la farina (fluixa/de panades/la vermella) que se begui
- normalment duen saïm (llard) fos, però nosaltres no n'hi posam.

Per al farciment
- Colflori
- Col
- Ceba tendra
- Panses
- Sobrassada
- Pebràs vermell dolç
- Pebre bo
- sal
- oli

Preparació:
Feim un pastó amb la farina, l'oli i l'aigua. Després rentam la verdura, la tallam petitona, la trempam (amanim) amb la sal, el pebràs vermell i el pebre bo. Ho posam dins un colador perquè amolli tot el líquid i després hi posam l'oli.
Agafam un troç de la pasta (el que ens càpiga a la mà +/-, feim una bolla i l'aprimam amb l'aprimador formant un cercle d'una gruixa de 1/2 cm. aproximadament. Hi col·locam un parell de cullerades del farciment, un parell de panses i un troç de sobrassada. Unim un extrem amb l'altre del cercle, donant-li forma de mitja lluna. Tancam i feim els pessics. Posam els cocarrois damunt una llauna, lleugerament untada d'oli i enfornam.

He consultat "La cuina a Mallorca" (premi Gourmand World Cookbook Awars al millor llibre de cuina mediterrània) de Jaume Fàbrega, concretament, una edició de l'any 2006 d' El Gall Editor maquetada i il·lustrada per Miquel Bordoy i Antònia Calafat d'on he obtingut la següent informació.

Els cocarrois tenen forma de mitja lluna... són semblants per forma i farciment als panadons de Lleida, als pastissets de Gandia o Tortosa, a les casquetes de la Terra Alta, als flaons de Morella, als cocots valencians i a altres elaboracions que trobam a Occitània i Turquia.
A Mallorca , solen ser salats i no s'han de confondre amb els rubiols, que són dolços.
Es feien tradicionalment per Setmana Santa, però ara es troben tot l'any.
Hom ha escrit que són d'origen jueu, però el cert és que els retrobam a totes les comunitats històriques de la Mediterrània, siguin jueves, islàmiques o cristianes. Per al paladar no hi ha fronteres. Al·là, Jahvé o Jesucrist es poden posar perfectament d'acord.
El farciment d'espinacs, panses i pinyons, ja el trobam en els receptaris medievals. També es fan de ceba, de bledes, de colflori i, fins i tot, de camaroja. (I ho hi afegeixo, de pèsols i de patata).
Es poden menjar calents o freds. De fet, són boníssims al cap d'un o dos dies.

Coca de carabassa i canyella

Perquè serà que en el nostre costumari popular, sobretot a dites o expressions, la carabassa té, quasi bé sempre. connotacions negatives?
Quan un enamorat és rebutjat per la persona a qui pretén diuen que "li han donat carabasses", quan un estudiant no aconsegueix aprovar un examen, és que "ha tret una carabassa", si una persona és curta d'enteniment és un "carabassot"... És curiós perquè, a part de les les bondats que es deriven del seu consum, a la cuina dóna molt de joc. Com a plat salat (cremes, salses, croquetes, cuinat, etc) ofereix excel·lents resultats, però com a plat dolç... jo crec que encara és millor. Ho dic perquè avui he preparat una coca dolça de carabassa boníssima d'un troç que tenia dins el congelador d'una de les paneres dels dimarts.

Ja vaig publicar una recepta de croquetes d'un petit receptari editat per l'Ajuntament de Muro "La carabassa a la cuina", i d'aquí he tret també aquesta "Coca de carabassa i canyella" de na Catalina Perelló Perelló.

Ingredients:
- 200 gr. de carabassa
- 2 tassons de farina de força
- 2 tassons de sucre
- 1/2 tassó d'oli de soja (jo no en tenia i li he posat de girasol)
- 5 ous
- 1 paquet de llevat (canari)
- 1 cullerada de canyella en pols
Elaboració:Trossejar la carabassa a bocins petits tal com si tallàssim una ceba per sofregir i bullir-la sense llavors i la pell dins 1/2 litre d'aigua uns 10 minuts.
Colar i una vegada s'hagi escolat, mesclar la carabassa, la farina, el sucre, l'oli i la cullerada de canyella en pols.
Separar el blanc dels ous i pujar-los.
A continuació, mesclarem els vermells d'ous amb la massa que hem fet amb la resta d'ingredients, exceptuant el blanc d'ou pujat.
Quan tot estigui ben mesclat, hi afegirem el blanc dels ous i el paquet de llevat (canari) i enfornar-ho durant uns 45 minuts a 150ºC.

Trucs i secrets
Depenent de si us agrada més o menys el sabor de la canyella, utilitzau la mesura d'una cullerada de cafè com a mesura normal o una cullerada sopera, si voleu el sabor de la canyella més intens (jo som d'aquestes, d'aquí el color més marronenc que li ha quedat a la coca).