Moltes vegades fullejant llibres amb receptes m'he trobat a l'apartat de melmelades, gelees i conserves amb una paraula desconeguda i alhora suggerent:
Chutney . El darrer pic ha estat a un llibre que vaig comprar a Barcelona,
Mermeladas y confituras de Gina Steer amb unes fotografies realment atractives. Així que les passades festes de Nadal, que tenia un poc més de temps, me vaig decidir a preparar-ne un. Cosa del tot impossible, sense espècies i herbes aromàtiques.
Als inicis de la història, i sobretot quan no existien mètodes de preservar els aliments, les espècies eren més valuoses que l'or, no en va eren uns dels productes més cars de l'economia, ja que a més de valor conservador com a emmascarador del sabor d'aliments que, sobretot als països més càlids, agafaven ràpidament gustos desagradables quan fermentaven o es podrien, també tenien propietats medicinals i curatives. Per fer-nos una idea de la seva importància, la conquesta d'Amèrica es degué a l'interès econòmic dels espanyols d'establir noves rutes on mercadejar amb elles.
Avui en dia, quan empolsimam amb una miqueta de safrà la paella, de pebre el rostit, o de canyella unes natilles ja no ho feim per conservar o dissimular mals gusts (encara que ens poden salvar de qualque fracàs culinari), jo crec que ho feim d'
eima, perquè és un fet après de les nostres mares, i aquestes de les seves i així fins a remuntar-nos a la primera dona de la història (estic segura que no era un home) que va allargar la mà cap a l'olla i, amb delicadesa, va deixar caure sobre el sustent d'aquell dia, aquella substància captivadora, després d'olorar-la. Perquè ella sí que tenia la certesa que gràcies a aquell petit tresor, un fet tan natural, tan prosaic com el d'alimentar-se esdevenia en plaer.
Vos heu fixat mai com sonen els noms de les espècies? Mesc, estragó, clau d'olor, anís estrellat, gingebre, alfàbrega, safrà, coriandre, cerfull, romaní, sàndal, cardamom, vainilla... No sé si m'agraden per la musicalitat que resulta de la combinació de les seves lletres o pel que les paraules evoquen: llunyanes procedències, viatges, perfums, màgia, exotisme i literatura, molta literatura.
Simbad, Marco Polo, els Reis d'Orient, Les mil i una nit...
Així que mentre l'olla bull i l'ambient s'impregna de les olors que desprèn el poti-poti, jo abandon la meva cuina i partesc cap a la cova d'una maga a preparar pocions per curar el mal d'ull i elixirs d'amor, i a un basar de Damasc a despatxar la mercaderia al pes a una jove serventa del palau d'un rei moro, i a un vaixell carregat de sacs de pebre procedent de Jamaica a punt de ser atacat pels pirates i a.... RIIIIINNNNGGG!!! Sona el telèfon... Sens dubte les espècies estableixen un lligam amb la fantasia, amb la ficció per convertir el simple fet de cuinar en quelcom romàntic, llegendari, poètic, quasi bé místic.
Ingredients
1 quilo de pomes
1 / 2 quilo de peres conferència.
750 g de domàtigues madures
1 quilo de sucre moreno
1 / 2 litre de vinagre de vi al estragó (com que jo no'n tenia, vaig posar vinagre de vi i estragó)
2 caienes
1 culleradeta de pebre negre.
2 cullerades de sal.
1 culleradeta de gingebre mòlt.
3 claus.
Preparació
A una olla es posa a coure el vinagre, el sucre, la sal i les espècies a foc lent, fins que el sucre es dissol. Mentrestant, es pelen les pomes, les peres i les domàtigues, llevant-li les llavors, es trosseja tot en daus de la mateixa mida i s'incorpora a l'olla.
Es deixa bullir durant una horeta (normalment ho faig en dos pics, deixant-ho refredar per veure la consistència i si necessita molta més cocció), remenant amb una cullera de fusta per evitar que s'aferri. El chutney estarà llest quan hi hagi espessit.
Quan està encara calent s'empota i es tanca, i com es fa amb les melmelades, es bull al bany maria per mantenir la conserva durant bastant temps. A més, el vinagre i el sucre actuen com antisèptics i conservants, així que és molt difícil que una conserva de chutney o una salsa agredolça es faci malbé, com pot succeir amb les melmelades. Cal deixar almenys un mes de repòs abans de consumir, perquè els sabors s'assentin.
