Chutney de tardor

Moltes vegades fullejant llibres amb receptes m'he trobat a l'apartat de melmelades, gelees i conserves amb una paraula desconeguda i alhora suggerent: Chutney . El darrer pic ha estat a un llibre que vaig comprar a Barcelona, Mermeladas y confituras de Gina Steer amb unes fotografies realment atractives. Així que les passades festes de Nadal, que tenia un poc més de temps, me vaig decidir a preparar-ne un. Cosa del tot impossible, sense espècies i herbes aromàtiques.

Als inicis de la història, i sobretot quan no existien mètodes de preservar els aliments, les espècies eren més valuoses que l'or, no en va eren uns dels productes més cars de l'economia, ja que a més de valor conservador com a emmascarador del sabor d'aliments que, sobretot als països més càlids, agafaven ràpidament gustos desagradables quan fermentaven o es podrien, també tenien propietats medicinals i curatives. Per fer-nos una idea de la seva importància, la conquesta d'Amèrica es degué a l'interès econòmic dels espanyols d'establir noves rutes on mercadejar amb elles.

Avui en dia, quan empolsimam amb una miqueta de safrà la paella, de pebre el rostit, o de canyella unes natilles ja no ho feim per conservar o dissimular mals gusts (encara que ens poden salvar de qualque fracàs culinari), jo crec que ho feim d'eima, perquè és un fet après de les nostres mares, i aquestes de les seves i així fins a remuntar-nos a la primera dona de la història (estic segura que no era un home) que va allargar la mà cap a l'olla i, amb delicadesa, va deixar caure sobre el sustent d'aquell dia, aquella substància captivadora, després d'olorar-la. Perquè ella sí que tenia la certesa que gràcies a aquell petit tresor, un fet tan natural, tan prosaic com el d'alimentar-se esdevenia en plaer.

Vos heu fixat mai com sonen els noms de les espècies? Mesc, estragó, clau d'olor, anís estrellat, gingebre, alfàbrega, safrà, coriandre, cerfull, romaní, sàndal, cardamom, vainilla... No sé si m'agraden per la musicalitat que resulta de la combinació de les seves lletres o pel que les paraules evoquen: llunyanes procedències, viatges, perfums, màgia, exotisme i literatura, molta literatura. Simbad, Marco Polo, els Reis d'Orient, Les mil i una nit...

Així que mentre l'olla bull i l'ambient s'impregna de les olors que desprèn el poti-poti, jo abandon la meva cuina i partesc cap a la cova d'una maga a preparar pocions per curar el mal d'ull i elixirs d'amor, i a un basar de Damasc a despatxar la mercaderia al pes a una jove serventa del palau d'un rei moro, i a un vaixell carregat de sacs de pebre procedent de Jamaica a punt de ser atacat pels pirates i a.... RIIIIINNNNGGG!!! Sona el telèfon... Sens dubte les espècies estableixen un lligam amb la fantasia, amb la ficció per convertir el simple fet de cuinar en quelcom romàntic, llegendari, poètic, quasi bé místic.

Ingredients
1 quilo de pomes
1 / 2 quilo de peres conferència.
750 g de domàtigues madures
1 quilo de sucre moreno
1 / 2 litre de vinagre de vi al estragó (com que jo no'n tenia, vaig posar vinagre de vi i estragó)
2 caienes
1 culleradeta de pebre negre.
2 cullerades de sal.
1 culleradeta de gingebre mòlt.
3 claus.

Preparació
A una olla es posa a coure el vinagre, el sucre, la sal i les espècies a foc lent, fins que el sucre es dissol. Mentrestant, es pelen les pomes, les peres i les domàtigues, llevant-li les llavors, es trosseja tot en daus de la mateixa mida i s'incorpora a l'olla.

Es deixa bullir durant una horeta (normalment ho faig en dos pics, deixant-ho refredar per veure la consistència i si necessita molta més cocció), remenant amb una cullera de fusta per evitar que s'aferri. El chutney estarà llest quan hi hagi espessit.

Quan està encara calent s'empota i es tanca, i com es fa amb les melmelades, es bull al bany maria per mantenir la conserva durant bastant temps. A més, el vinagre i el sucre actuen com antisèptics i conservants, així que és molt difícil que una conserva de chutney o una salsa agredolça es faci malbé, com pot succeir amb les melmelades. Cal deixar almenys un mes de repòs abans de consumir, perquè els sabors s'assentin.

Pa de nous

Aquest pa de nous l'he fet seguint les proporcions de la recepta del pa bàsic amb la panificadora.

No n'han quedat ni les miques!

- 175 g. de farina de pa (o de força)
- 175 g. de farina de pa moreno
- 150 g. de farina integral
- 300 ml d'aigua
- 1 culleradeta de sucre
- 1 culleradeta de sal
- 10 g. aprox. de llevadura fresca
- una grapada de nous

Tota la farina comprada al forn de Can Salvador

Posar a la cubeta (en aquest ordre) la llevadura disolta dins l'aigua teba. Col·locar les farines i finalment el sucre i la sal. Programar la màquina AFK (de dues pales) en el nº 2 (pa ràpid) que necessita unes 2 hores en total. Quan la màquina ens avisa, amb uns xiulets, afegir les nous.

Truita de fonoll... i altres herbes

Demà torna a ser dimarts, dia de l'entrega quinzenal de la senalla d'Això és vida i encara tenc, per les profunditats de la gelera, de l'anterior cistella, un manat de cebes tendres i un fonoll (en bulb) a punt de passar a millor vida. A més, un parell de patates i una enorme batata dormen el somni dels justs per dins el rebost ... Què faig, què faig? El fonoll (en bulb) no l'he emprat mai, però, de cop i volta, pens en el frit mariner que he fet altres vegades i record que patates, fonoll i cebes tendres casen bé, i arrib a la conclusió que una truita amb tots aquests ingredients no pot ser massa xereca. I, honestament, no m'he errada, el resultat ha estat una sucosa truita, aromàtica i saborosa que s'ha guanyat el "yo podría cenar tranquilamente de esta tortilla todas las noches" en el veredicte del meu complaent espòs.

Ingredients (un poc a ull)

3 ó 4 patates petites
1 batata grossa
1 bulb de fonoll
1 manat petit de cebes tendres
4 ó 5 ous grossets
oli d'oliva
sal

Tots els del grup de consum coincidim en què el fet que cada quinze dies ens arribi la verdura propicia que en mengem més. En circumstàncies normals, si a un moment donat ens trobàssim amb un excedent d'aquests productes, simplement posposaríem l'anada al mercat o a la botiga, però si, “per força”, cada dues setmanes una esplèndida, multicolor panera d'hortalises fresques entra per la porta de ca nostra no ens quedarà d'altra que consumir-la per evitar que es tudi. A vegades, és un poc difícil saber com donar-li sortida, sobretot quan es tracta de productes poc habituals i un tant desconeguts a la nostra dieta, però, convenim amb n'Antònia Ordinas, un recurs fàcil són les cremes o els woks i si no... sempre ens quedarà París... vull dir, una truita.

Lluç congelat al microones

Perdonau la foto. Està desenfocada : (

Avui un plat molt fàcil, ràpid, saludable i que no engreixa!
Perfecte per a quan frisam i no tenim temps (és a dir dia sí, dia no)!

-Ingredients:

6 lloms o "medallons" de lluç congelats
1 tomàtiga
una ceba
vi blanc
all, julivert i oli
Jo hi vaig afegir pastanagó i un porro.

-Preparació:

Col·locar la ceba, i el pastanagó i el porro (en el meu cas) tallats a trossets en una palangana amb un rollet d'oli i posar al microones 3 minuts a màxima potència.
Tallar la tomàtiga a rodanxes i disposar sobre la ceba, el pastanagó i el porro altres 3 minuts al microones.
Posar el lluç sense descongelar sobre els altres ingredients, amb un “picadillo” d'all i julivert. Tirar un raig de vi blanc perquè es faci la salseta.
Ficar 15 minuts al micro. Si són molt gruixats afegir una mica més de temps i donar-los la volta per que es facin millor.

Altres vegades l'he acompanyat amb un poc d'arroç blanc, però aquesta darrera vaig emprar unes patates de la senalla eco, del tipus de les vermelles, preparades també al microones com vaig veure que les feia un dia n'Argiñano:
Rentam les patates i, sense pelar, les punxam i li posam un poc de sal, pebre i una miqueta d'oli. Les embolicam amb un paper film i les introduïm directament al microones uns 10 minuts (depenent del tamany).

Escuma de xocolata al cardamom amb gelée de mandarina

Han arribat els Reis a la Cuina del Mandariner... i no puc donar crèdit al que m'han duit enguany. La meva família diu que ho ha tengut fàcil a l'hora d'escriure la carta gràcies a la dèria aquesta que m'ha entrat per la cuina. Però alguns dels seus membres han sobreestimat les meves aptituds culinàries, si és que en tenc alguna. El tema és que quan vaig obrir un dels paquets me vaig trobar davant un "aparetet" que només havia vist alguna vegada en foto i per la tele en mans, ni més ni manco, que d'en Ferran Adrià. Només de pensar-ho no me puc aturar de riure. L'aparell en qüestió no és altre que un "muntador per a escumes". Pot ser algun de vosaltres, com jo mateixa, es pregunti: i això per a què puny... serveix? Bé, me vaig dir, necessit una incursió urgent a la xarxa a veure que trob. Després d'una ullada, la informació obtinguda fou la següent: el "Muntador per a escumes" és un estri emprat en la cuina, per, com el seu nom indica, “muntar escumes”. Fins aquí, res extraordinari. Però el més curiós és que se val d'hidrogen per fer-ho. Ohhh! I a sobre, es poden fer: escumes dolces o salades, calentes o fredes, amb QUALSEVOL INGREDIENT i amb diferents acabats.. Ohhh!! Com que podria estar parlant una hora sobre l'assumpte i, tant no en sé, millor vos adjunt l'enllaç amb una explicació del propi Ferran Adrià, a més d'algunes receptes del seu restaurant "El Bulli" per si teniu curiositat:
http://www.cookingconcepts.com/PDF/Espumas_elBulli.pdf
Umm, vaig continuar parlant amb mi mateixa: ja tenc la informació, així que ara li hauré de cercar: LA UTILITAT. Com que el dissabte estàvem convidats a sopar a ca na Margalida i en Joan (per cert, moltes gràcies!), vaig decidir que era un bon moment per a estrenar-ho (els reptes quan abans s'encarin millor).
No obstant, atrevir-me amb una recepta d'El Bulli de bones a primeres trobava que era una gosadia un tant descarada per la meva banda, així que vaig optar per fer quelcom més a la altura de la meva ignorància i em vaig decantar per aquestes postres, que sí bé tenien un nom un poc rimbombant, no pareixien molt complicades. A més a més, duien taronja que jo pensava substituir per les mandarines del mandariner, és clar.

Escuma de xocolata al cardamom amb gelée de taronja (recetascocina.org)

Ingredients (per a 4 persones):

Per a l'escuma de xocolata:
200 g. de xocolata negra
150 g. de nata líquida
4 clares
15 g. de cardamom (jo hi vaig posar 15 GRANS de cardamom)
Arròs inflat de xocolata per decorar (jo vaig emprar xocolata rallada)

Per a la gelée de taronja (mandarines):
400 g. de suc de taronja (jo hi vaig posar 500 g. de suc de mandarines)
Ratlladura de 2 taronges (mandarines)
2 fulles de gelatina (jo n'hi vaig posar tres i, per ventura hauria estar millor quatre)
1 raig de licor

Elaboració:

Per a la gelée de taronja:
Hidratar les fulles de gelatina en aigua freda uns 5 minuts. Escorreu-les i dissoldre una mica del suc de taronja prèviament encalentit.
Mesclar la resta del suc, la ratlladura de taronja i el licor. Deixar reposar un mínim de 2 hores a la nevera.

El petit R2D2 de "La Guerra de las Galaxias"que també me'l dugueren els Reis (E.Álvarez)

Presentació:

Omplir 6 copes de còctel fins a la meitat de la gelée de taronja (com que ho havíem de transportar empràrem uns tassonets).

Per a l'escuma de xocolata:
Bullir la nata i infusionar-hi el cardamom. A continuació, mesclar amb la xocolata. Quan estigui tebi, incorporar les clares.
Introduir la mescla resultant en un sifó d'escumes, carregar amb l'aire comprimit i deixar reposar a la nevera 2 hores.

Sifó model Liss d'Establecimientos Álvarez ( http://www.alvarez.es/ )

Conclusió:

Anem a veure, més fàcil i més senzill no ha pogut ser. Me pareix que avui en dia, gràcies a la tecnologia, si es segueixin les indicacions al peu de la lletra, és molt difícil no quedar com una reina amb una recepta, al cap i a la fi, estam parlant d'alquímia, de reaccions químiques. Simplement. Per això, la "gastronomia moderna" és tan atractiva per a principiants com jo. Amb l'ajuda de la robòtica , i gràcies a l'enginy dels mestres, l'èxit està quasi assegurat, inclús amb aquells plats que consideraríem impensables de fer, com per exemple, les escumes.
Amb aquest comentari no li vull llevar cap mèrit ni a Ferran Adrià en particular, ni a la cuina actual en general. Es inqüestionable que per arribar al concepte de la cuina contemporània s'ha recorregut un llarg camí des de la cuina tradicional. El que vull dir és que a mi, personalment, més difícil que aquesta escuma de xocolata me resulta fer una paella com la de ma mare, perquè, en definitiva, pens que el genuí art culinari, el de difícil imitació, és el que s'aconsegueix fent servir la imaginació, l'experiència i la intuïció.

.

"Pan casero"

M'encanta fer pa. És una feina laboriosa, però a l'hora molt agraïda. Per poc bo que te surti, sempre serà millor que el que venen a molts de llocs. Així que quan tenc temps, i se presenta una ocasió especial, en faig sense la panificadora. Cercant, cercant vaig trobar la recepta d'aquest "Pan casero" de Directo al Paladar, l'única diferència és que l'original du només farina de força (és un pa blanc). Trob que és molt útil pels que s'inicien en el món de la panaderia, perquè explica amb cura el procés d'elaboració.
Aquestes festes de Nadal ens visità, des de València, en Miguel Ángel, un amic del meu germà; el millor, afirmaria jo (que me corregeixi si no és vera). I com que, ja ho diuen, "els amics del meu germà són també els meus" (o alguna cosa així), ambdós conreàrem igualment una bona amistat. Fet per una altra banda gens extraordinari si es tracta d'una persona bona de dur, d'entretenguda conversa i amb un gran sentit de l'humor com és ell. L'afició a viatjar que compartíem tots ens dugué a recórrer pràcticament la península de cap a peus en diferents "escapades" que batiàrem amb el nom de "rutas gastronómicas" al comprovar com de bé es menjava a totes les comunitats autònomes que coneguérem.
Idò, per celebrar el rencontre (sol venir a Mallorca cada parell d'anys) i desembafar-nos un poc de tantes panxades de les festes, decidírem sopar d'un bon pamboli a ca'l meu germà i la meva cunyada. I com que vaig trobar que, a ser possible, el pa devia estar a l'alçada de la resta dels ingredients, en vaig fer un per poder menjar-lo encara calentet.

Ingredients per a un de 30 cm.
150 gr. de farina de sègol 150 gr. de farina integral i 450 g. de farina de pa (tota la farina comprada a Can Salvador), 15 gr. de llevadura premsada, mitja cullerada de sal, 450 cc d'aigua.

Elaboració

1r Mescla.
Tamisa la farina i la sal sobre un bol. Mescla la llevadura amb l'aigua tèbia, però sense sobrepassar els 40º, ja que destruiria el ferment viu. Deixa reposar uns 15 minuts.
Fer un buit en el centre de la farina i aboca la mescla de llevadura, remenant a fons amb les mans fins que la pasta es desprengui de les voreres. Si veus que és molt blana i humida, afegeix un poc més de farina. Si està molt seca, afegeix una miqueta d'aigua.

2n Pastat i refinat.
Passa a la taula enfarinada i pasta a fons durant 15 minuts. Per fer-ho, subjecta la massa amb una mà i, amb el palmell de l'altra, estira la massa estenent-la fins que comenci a esquinçar-se. Doblega després sobre si mateixa al mateix temps que la torces lleugerament (un parell de girs). Continua estenent, doblegant i torcent la pasta amb un moviment rítmic i regular, durant 15-20 minuts.
La pasta estarà llesta quan no estigui afarrisosa, s'estengui fàcilment i es noti suau al tacte.


3r Primera fermentació.
Renta bé el bol, unta amb un poc d'oli i introdueix dins la massa. Cobreix amb film transparent, per mantenir la humitat, i deixa fermentar en lloc tebi fins que dupliqui el seu volum, entre una hora o una hora i mitja. Es coneix el punt quan en pressionar amb el dit l'empremta desapareix molt lentament.

4rt Segon pastat.
Passa la massa a la taula i, fent una pressió lleugera amb el palmell de la mà, ve pastant la massa en sentit circular, doblegant les voreres cap al centre, repetint el procés. Quan tingui forma arrodonida, dóna la volta al pa deixant els plecs a la base.
Cobreix el pa amb un pedaç net i deixa reposar 10-15 minuts. Repeteix el pastat anterior, per donar forma rodona de nou.

5è Segona fermentació.
Aquesta segona fermentació és la que donarà esponjositat al pa. Posa el pa sobre una taula llisa enfarinada i cobreix amb un pedaç sec. Deixa fermentar en un lloc càlid durant 50 minuts.
Els temps de fermentació són aproximats, ja que depenen molt de la temperatura ambient i la humitat, fins i tot del tipus i quantitat de llevat utilitzat.

6è Enfornat.
Encén al forn a 230 º. Per obtenir una atmosfera humida introdueix una palangana amb aigua calenta a la base del forn. Introdueix el pa a la palangana del forn a mitja alçada, perquè es vagi encalentint. Una vegada hagi pujat prou, fes una incisió poc profunda a la superfície, amb una fulleta d'afaitar o ganivet molt esmolat, per tal que desenvolupi més crosta. Col·loca el pa a la palangana del forn, polvoritza amb aigua fresca al forn. El vapor és fonamental per a la formació de la crosta.
Als 20 minuts, temps durant el qual el pa continua pujant, retira la safata amb aigua del forn. Segueix la cocció altres 15-20 minuts, baixa la temperatura a 200 º i deixa acabar l'enfornat, fins que el pa estigui cuit. Això ho sabrem quan al copejar la base amb els nus de la mà soni a buit.

7è refredat.
Deixa refredar sobre la reixeta. No el llesquis fins que estigui completament fred.

Curiositat: He provat de guardar la massa dins la gelera un parell de dies per a un posterior enfornat. Així si volem menjar pa acabat de fer, ens estalviam molta feina. Convé tenir en compte que l'hem de treure de la gelera uns 20 minutets abans.

Sorbet de mandarina de la Cuina del Mandariner

La recepta d'aquest sorbet me la va donar en Joan, l'home de la meva amiga Marta. La nostra amistat es remunta prop de trenta anys enrere, quasi quasi tants com fa que, juntament amb altres aficionats d'Andratx fundaren l'associació Voramar Teatre. Aquesta agrupació amateur ha complit, al 2009, vint anys, que es diu aviat. Avui en dia, quan moltes companyies professionals no són capaces de sobreviure més de dos anys, que un grapat de "comediants" hagi duit a terme aquesta proesa és d'admirar i d'aplaudir. La gesta ha estat possible gràcies a la tenacitat, a la constància, a l'afany, i sobretot, gràcies al gran amor pel teatre de tots ells, però, principalment d'en Joan, la seva ànima.

Si voleu saber més coses de Voramar Teatre pitjau aquí

Idò la recepta, facilíssima, que me va donar en Joan va ser:

- Una part de sucre
- Una part d'aigua
- Una part de suc de mandarina
- Una clovella de mandarina.

Es posa l'aigua a bullir, juntament amb la clovella de mandarina i s'hi afegeix el sucre fins que se fon, formant una melassa.
Mesclam l'almívar amb el suc de mandarina i ho posam al congelador. Abans que se congeli totalment, li donam turmix per evitar que cristal·litzi i tengui massa gel.

Des que tenim el mandariner, cada any prepar aquest sorbet com a postres del dia de Nadal. El que passa que no seguesc la recepta al peu de la lletra. Trob que és millor substituir l'aigua i el sucre per la dolçor natural de les mandarines, així que pràcticament només pos l'aigua necessària per fondre-hi una mica de sucre i, la resta tot suc. Si veig que li falta dolçor li pos més sucre si trob que li manca acidesa li afegesc el suc d'un parell de llimones.