Olives mallorquines

 De totes les feines del camp de fa uns 50 anys, ma mare té per una de les més sacrificades la d'anar a collir oliva. Ja ho diu la cançó:

Vaig anar a collir oliva

al poble d'Orient

i no em donaren calent

per això jo m'he amagrida.

Corrien els temps difícils de la postguerra i des del confort de les nostres vides d'avui en dia, se'ns fa impensable que la meva padrina, amb tot el dolor del seu cor, enviàs a collir oliva a les muntanyes de Selva, a les seves dues filles bessones de només 12 anys a canvi d'un sou minso i un barralet d'oli d'oliva amb el que havien de passar tot l'any. Sempre que li vaig sentir comptar a la meva padrina Catalina podia comprovar la immensa tristesa que aquest fet li produí.
Allà dalt no només era l'enyorança de ca seva allò que se' ls feia costa amunt, sinó que, a més, ni la feina ni el fred no perdonaven. Recorda, la meva mare, com per mantenir les mans calentes, sempre exposades a la cruesa de l'hivern muntanyenc, guardaven dins les butxaques pedres prèviament encalentides al foc per, de tant en tant, cercar el conhort de la seva calentoreta. D'aquesta manera no tenien les mans balbes i podien continuar millor la tasca. Al final del dia arribaven al llit amb l'esquena dolorida d'estar vinclades i amb les puntes dels dits encetades d'espigolar les olives d'entre les roques.
A pesar de tot, l'amo de la possessió estava la mar de content amb elles perquè eren les jornaleres que major rendiment li donaven al cap del dia i va tenir un bon disgust quan la meva padrina li va comunicar que a l'any següent no comptàs amb les nines, que amb una temporada ja n'havien tengut prou.



Per a mi ha estat més fàcil; aquestes olives les he aconseguides sense cap esforç, només gràcies a l'amabilitat d'en Sebastià, un company d'en Sergio, que ens les va a ca nostra.
Abans de tot, us donaré una sèrie de recomanacions, per si les voleu seguir. Quasi tothom que conec que es dedica a sembrar, podar, i altres feines del camp tenen sempre molt present unes indicacions que a qualcú altre poden paréixer simples supersticions. El meu tio Francisco està convençut que assenyalar amb el dit el fruit, quan és encara a la planta, el fa malbé abans de ser collit, per citar uns dels exemples que a mi em sembla més curiós. Jo crec que qualque cosa hi deu haver, sobretot en qüestió del cicle lunar. A més, no costa res fer-ho com sempre ho han fet els nostres padrins, autèntics savis de la natura. Molts d'aquests costums els podem trobar al Parenòstic, una publicació que surt a principis de l'any i que sempre ha estat la bíblia dels foravilers.
Pel que fa a encistar olives, la recomanació és que s'ha de fer en lluna vella o si no, com també he sentit dir, en el mateix dia de la setmana que va caure Nadal de l'any anterior. Jo he optat pel tema lluna. També és important no emprar cap objecte de metall en el procés, els utensilis, millor idò, de fusta, fang o vidre.

Ingredients:
Olives verdes
Aigua
Sal: 100 grams x litre d'aigua (la persona que m'ho va dir ho sap dels que venen salaons i envinagrats a plaça)
Fulles de llimonera
Fonoll
Pebres coents verds (1 ó 2 per pot) dependrà del grau de coentor.

Primer de tot rentam les olives, un cop netes les deixam en remull un dia o dos. Passat aquest temps, mesuram l'aigua en litres (val més que en sobri), afegim la sal (100 grams per litre) i esperam que es fongui. De tant en tant removem l'aigua perquè la sal no quedi colada al cul del ribell. Dins pots de vidre hi anam col·locant a capes les olives i l'adob: les fulles de llimonera, els pebres (alerta si són molt coents) i el fonoll. Hi afegim l'aigua fins al coll del pot. Per acabar, abans de tancar, formam una estrella o un nieró amb els bastons del fonoll per tapar ben tapat i per tal d'evitar que les olives surin.

Les olives poden ser senceres o trencades, l'única diferència és, com el seu nom indica, que a les trencades, les xapam amb el cop d'un objecte contundent, per exemple una massa de fusta, abans d'empotar-les. Anau en compte perquè taquen molt i les seves taques son molt males de llevar. Un truc de ma mare és posar-les dins una bossa de plàstic transparent, així el líquid que amollen queda dins la bossa i no embrutam mobles o roba.

Les trencades es poden consumir en una setmana o dues, per a les senceres haurem d'esperar uns dos mesos.