dijous, 23 de febrer de 2012

Coca tovada. Versió "dels darrers dies"


Deia na George Sand a “Un hivern a Mallorca”

Aquest oli és tan intolerable que es pot dir que a l'illa de Mallorca, cases, habitants, cotxes i fins l'aire dels camps està impregnat d'aquesta olor. Com es troba en la composició de tots els cuinats, a cada casa cremen diàriament i per dues o tres vegades i, així, les parets queden embegudes d'ell. Pel camp, si us perdeu, no teniu més que ensumar i, si us arriba una olor d'oli ranci en ales de la brisa, podeu estar segurs que rere del penyal o rere d'una tanca de cactus trobareu una casa. Si al lloc més apartat i solitari aquesta olor us persegueix, alceu el cap i veureu a cent passes a un mallorquí, que cavalcant sobre un mul, descendeix d'un turó i es dirigeix ​​cap on us trobeu. Això no és una broma ni una hipèrbole, és la pura i estricta veritat.

La meva tia Nicole, tan francesa i de tan bona nissaga, o més, que na George Sand contava, encara que d’una manera més mesurada, que a ella li succeí una cosa semblant quan arribá a Mallorca, després de casar-se enamoradíssima del meu tio Rafel, allà pels anys 50 del passat segle. No hi estava acostumada, i l’olor d’oli que desprenien les llars mallorquines li resultava molt singular. 

Però avui no volia parlar de la bella història d’amor de la meva tia Nicole i el meu tio Rafel, que sí bé fou tan apassionant com perquè se’n fes una pel·lícula (“L’amour et son souvenir” de Miquel Àngel Raió) no és el tema que ens ocupa.

I tampoc volia parlar d’oli, jo volia parlar del saïm i del carnaval. I tant d’una cosa com de l’altra la nostra estimada George Sand se’n va esplaiar tot el que va voler. Obviaré els nombrosos comentaris sobre porcs que inunden les pàgines del que esdevingué el primer fulletó turístic de la història sobre l’illa de Mallorca, però sí que faré referència a les paraules que ens dedica sobre el Carnaval.

Una nit vàrem tenir una alarma i una aparició que no oblidaré mai. Primer va ser un soroll inexplicable i que no es podria comparar més que amb milers de sacs de nous rodant sense parar pel terra (...) i al poc temps una feble claredat blanquejava la vasta profunditat de les voltes. A poc a poc s'anaven il·luminant amb el foc de múltiples torxes i vàrem veure aparèixer, en el vapor vermell que escampaven, un batalló d'éssers abominables a Déu i als homes. Era ni més ni menys que Llucifer en persona, acompanyat de tota la seva cort, un mestre diable, completament negre, amb el rostre color de sang, i al seu voltant un eixam de dimonions amb caps d'ocell, cues de cavall, oripells de tots els colors i diablesses o pastores, en hàbits blancs i rosa, que donaven la sensació de ser raptades per aquests vils gnoms. (...) Eren gent del poble, rics pagesos i petits burgesos que festejaven el dimarts de Carnestoltes (...) L'estrany soroll que acompanyava la seva marxa era el de les castanyetes, que tocaven a la vegada molts nois, coberts de brutes i fastigoses màscares.


D’aquesta coca que us present i de Carnaval en saben un bon troç la meva amiga Joana F. i el seu home en Pep, per una banda perquè ella em va donar la recepta i per una altra perquè són l’ànima d’una comparsa de pares, mares i fills del poble que enguany ha fet 10 anys. Per molts d’anys!!!

Ha estat la primera vegada que he emprat el saïm en una recepta. Supòs que l’aroma que s'escampava per la cuina m’ha resultat, sinó desconegut (la meva padrina Catalina feia les millors patates frites del món amb oli i saïm), tan insòlit, com ho degué ser el de l’oli per a les dues francesetes. 

La recepta:

Tot i que la meva amiga ve d’una saga de forners i segueix les passes que li han indicat diferents membres de la seva família, ella l’ha adaptat a la thermomix i jo l’he feta amb la My Cook, però evidentment, es pot fer sense els aparells.

Ingredients:
- 150 g. de saïm
- 300 g. patata bullida (bullir la patata amb la pell i després pesar-la)
- 240 g. de sucre
- 3 ous
- 50 g. de llet
- 30 g. de llevat de pa
- 520 g. de farina de força
- Mitja tassa (de cafè) d´oli d´oliva
- Sobrassada
- Carabassat

Elaboració:
1- Posar el saïm (només 100 g.) amb la patata calenta, mesclar 20 seg v3
2- Afegir el sucre i els ous, mesclar 20 seg v4
3- Incorporar el pastó de llevat, mesclar 30 seg v 3,5
4- Agregar la farina, mesclar 30 seg vel 7 i pastar 3 min, “vaso cerrado” vel “espiga” quan faltin 50 seg per als 3 min. abocar l’oli (sense aturar la thermo)
5- Deixar tovar dins el tassó fins que surti per la boca (ha duplicat el volum).

Seguint les indicacions dels seus familiars, na Joana, abans de bullir les patates fa un pastó amb la llet, el llevat de forner i la farina que es beu. Ho deixa reposar el temps que bullen les patates, i a continuació va fent els mateixos passos dins la thermo. Després del primer tou (dins el tassó de la thermo) treu la pasta i la col·loca dins una ribelleta i, segons el seu sogre, l'hi ha de rompre el tou i tornar a pastar (n'hi ha que diuen que no es necessari tornar a pastar i la posen directament damunt la palangana del forn prèviament untada amb el saïm que ens ha sobrat). Quan la té estesa damunt la palangana, la posa devora una font de calor (una estufa, xemeneia, radiador, al forn prèviament encalentit a uns 50º, o sinó com feien abans, davall la camilla, amb el braser!) perquè torni a tovar (el temps depèn de la via que faci, però devers 1 hora normalment és suficient. Mai se sap perquè aquesta coca és un poc "temperamental".) fins que ha tornat a duplicar el seu volum i un poc més.

Finalment, la decora (en aquest cas amb la sobrassada i el carabassat), li posa sucre per damunt i a dins el forn. Aquesta coca sol fer via en ser cuita, 20-30 minuts a 160-180º sol ser suficient, però també dependrà de com ens agradi, més crueta o més feta.

Nota: En lloc de sobrassada i carabassat, quan s’acosti l’estiu hi podem posar albercocs, melicotons...

dimecres, 8 de febrer de 2012

Paciències vs Cookies


Moltes vegades, en Sergi és el disparador que necessit per posar-me en marxa a l’hora de triar una recepta. Com així ha estat aquest pic.
El cas és que demanava i demanava que li fes cookies, les famoses galetes dels dibuixos animats i pel·lícules americanes on un nin, amb els mostatxos emblanquinats les suca dins un tassó de llet. 
Tots sabem que el fenomen de la “globalització” és fa avui en dia més palès gràcies als mitjans de comunicació de masses, encara que no és exclusiu del temps actual. Si ens remuntam al llarg de la història comprovarem que quasi bé tot és importat, i a pesar de no estar gens en contra de que ampliem les fronteres del nostre coneixement, si que em fa pena que adoptem costums que ens arriben de molt lluny oblidant, o menyspreant, els nostres. Crec que una de les meves obligacions com a mare és inculcar al meu fill, fins allà on arribin les meves possibilitats, el valor d'un patrimoni (paraules, oficis, festes, receptes...)  que és a punt de desaparèixer; o, que si més no, sàpiga de la seva existència. No fer-ho, seria desproveir-lo d'un tresor al qual té tot el dret, d'un bagatge que pens que el pot fer una persona millor. Malauradament, el tarannà "anti lo nostro" dels actuals cabdills de la pàtria contribueix a que aquesta pèrdua sigui cada cop més irremeiable i per tot això últimament no puc deixar de pensar amb Joan Mascaró i Fornés i les seves precioses paraules “l’home gran s’arrela dins el seu idioma i cultura i poble, i s’enfila dins els valors universals i, fins i tot, dins l’Infinit”.  
Així estava, immersa en aquestes pensaments, quan amagada a un raconet de la meva memòria hi vaig trobar una paraula: "paciència". Irònicament, res tenia a veure en aquest cas, amb la virtut de saber esperar. 
Les paciències eren unes galetes, de quan es "brufava" un sant o una festa amb vi dolç, que normalment venien de la mà d'una senyora de cabells blancs i pell de cristall, que amb veu amorosa et deia: Què vols una paciència, nineta? Ja de petita aquesta paraula associada a una cosa de menjar em cridava molt l'atenció i ara, de sobte, me n’adonava que feia anys que no la sentia, probablement el vocable va anar extingint-se al mateix temps que les velletes que l'utilitzaven. No obstant, el seu ús devia estar tan estès que record haver sentit dir fins i tot, “paciència maria” emprat com a sinònim de galeta (galeta Maria).

El Diccionari Català - Valencià - Balear (Diccionari Alcover – Moll) ens diu que és una
3. Galeta dolça, molt petita i dura, que a València i Menorca tenia forma semiesfèrica i a l'Empordà, a Valls i a Mallorca tenia formes diverses, i servia per a alegrar els infants; a València es menja encara el dia de Sant Blai (3 de Febrer), advocat de mal de gola; cast. pasta de paciencia. Ay, Bieló, que avuy no duch paciències! Demà et donaré una ametlla ensucrada, A. Careta i Vidal (Ilustr. Cat. 1904, p. 212). 

Cercant per la xarxa he trobat diferents texts que hi fan referència, com aquest de Sant Sebastià (20 de gener)
Aquesta diada rememora la pesta bubònica de 1652 i de com la gent del carrer de Sant Sebastià no abandonà al poble durant tot el contagi. Se celebra un gran fogueró, rosari cantat, glosses, sermó “Del contagi o de la pesta” ximbombades i vi dolç amb paciències, que és un dolç mallorquí. (INCA)

Si ens allunyam un poc de la nostra illa, el Vocabulario caspolino (voces aragonesas de la ciudad de Caspe) descriu:
PACIENCIAS.- Dulces de horno parecidos a los carquiñoles, pero muy duros, costosos y lentos de comer. (Si le pones al agüelo, que cuasi no entiene dientes, unas PACIENCIAS pa desayunar, lo tendrás rosigando to'l día)

 I ja en terres castellanes trobam les famoses "Paciencias de Almazán".

A pesar que he trobat referències d'aquest dolç fins i tot a una recepta de per Perú, jo volia partir del que em toca de prop i aconseguir la recepta de com les fèiem a terra nostra, així que “paciència” és el que hagut de menester per trobar-la. Després d'una visita a la biblioteca que quasi bé ja donava per infructuosa, amagat entre altres llibres de cuina al prestatge, he vist de rampellada el llibre "Les mil postres dels Països Catalans" (Consol Costa-Pau). Gairebé he pegat un bot d'alegria quan he vist que a l’índex hi constava la paraula "Paciències". La recepta diu així:

Galeta molt petita i dura, pensada per als menuts, i que a València i a Menorca tenia forma semiesfèrica, i a l’Empordà, Valls i Mallorca prenia formes diverses. A València encara se’n fan pel dia de Sant Blai, advocat del mal de gola.

- 4 clares d’ou
- 300 gr. de sucre fi
- ½ llimona (la pela ratllada)
- 200 gr. de farina

Bateu les clares a punt de neu. Afegiu-hi el sucre i la pela de llimona ratllada bo i remenant-ho. Després afegiu-hi la farina passada pel sedàs. Treballeu bé la pasta i poseu-la dins una mànega de pastisser de boca mitjana.
Unteu amb oli una llauna de forn i deixeu-hi caure petites dosis de pasta. Amb paciència aconseguireu fer les paciències.
Deixeu-les reposar un parell d’hores. Quan se’ls hagi fet una crosta, poseu-les al forn i deixeu que s’hi coguin a mitja temperatura. Quan siguin rosses, les podeu donar per cuites.

I amb paciència, les hem rosegat. En Sergi, com un Sant Job, ha arreplegat la necessària per fer-se-les quasi bé totes seves. Les ha trobades tan bones que de les cookies ja ni se’n recorda!