Coca tovada. Versió "dels darrers dies"

Deia na George Sand a “Un hivern a Mallorca”

Aquest oli és tan intolerable que es pot dir que a l'illa de Mallorca, cases, habitants, cotxes i fins l'aire dels camps està impregnat d'aquesta olor. Com es troba en la composició de tots els cuinats, a cada casa cremen diàriament i per dues o tres vegades i, així, les parets queden embegudes d'ell. Pel camp, si us perdeu, no teniu més que ensumar i, si us arriba una olor d'oli ranci en ales de la brisa, podeu estar segurs que rere del penyal o rere d'una tanca de cactus trobareu una casa. Si al lloc més apartat i solitari aquesta olor us persegueix, alceu el cap i veureu a cent passes a un mallorquí, que cavalcant sobre un mul, descendeix d'un turó i es dirigeix ​​cap on us trobeu. Això no és una broma ni una hipèrbole, és la pura i estricta veritat.

La meva tia Nicole, tan francesa i de tan bona nissaga, o més, que na George Sand contava, encara que d’una manera més mesurada, que a ella li succeí una cosa semblant quan arribá a Mallorca, després de casar-se enamoradíssima del meu tio Rafel, allà pels anys 50 del passat segle. No hi estava acostumada, i l’olor d’oli que desprenien les llars mallorquines li resultava molt singular. 

Però avui no volia parlar de la bella història d’amor de la meva tia Nicole i el meu tio Rafel, que sí bé fou tan apassionant com perquè se’n fes una pel·lícula (“L’amour et son souvenir” de Miquel Àngel Raió) no és el tema que ens ocupa.

I tampoc volia parlar d’oli, jo volia parlar del saïm i del carnaval. I tant d’una cosa com de l’altra la nostra estimada George Sand se’n va esplaiar tot el que va voler. Obviaré els nombrosos comentaris sobre porcs que inunden les pàgines del que esdevingué el primer fulletó turístic de la història sobre l’illa de Mallorca, però sí que faré referència a les paraules que ens dedica sobre el Carnaval.

Una nit vàrem tenir una alarma i una aparició que no oblidaré mai. Primer va ser un soroll inexplicable i que no es podria comparar més que amb milers de sacs de nous rodant sense parar pel terra (...) i al poc temps una feble claredat blanquejava la vasta profunditat de les voltes. A poc a poc s'anaven il·luminant amb el foc de múltiples torxes i vàrem veure aparèixer, en el vapor vermell que escampaven, un batalló d'éssers abominables a Déu i als homes. Era ni més ni menys que Llucifer en persona, acompanyat de tota la seva cort, un mestre diable, completament negre, amb el rostre color de sang, i al seu voltant un eixam de dimonions amb caps d'ocell, cues de cavall, oripells de tots els colors i diablesses o pastores, en hàbits blancs i rosa, que donaven la sensació de ser raptades per aquests vils gnoms. (...) Eren gent del poble, rics pagesos i petits burgesos que festejaven el dimarts de Carnestoltes (...) L'estrany soroll que acompanyava la seva marxa era el de les castanyetes, que tocaven a la vegada molts nois, coberts de brutes i fastigoses màscares.

D’aquesta coca que us present i de Carnaval en saben un bon troç la meva amiga Joana F. i el seu home en Pep, per una banda perquè ella em va donar la recepta i per una altra perquè són l’ànima d’una comparsa de pares, mares i fills del poble que enguany ha fet 10 anys. Per molts d’anys!!!

Ha estat la primera vegada que he emprat el saïm en una recepta. Supòs que l’aroma que s'escampava per la cuina m’ha resultat, sinó desconegut (la meva padrina Catalina feia les millors patates frites del món amb oli i saïm), tan insòlit, com ho degué ser el de l’oli per a les dues francesetes. 

La recepta:

Tot i que la meva amiga ve d’una saga de forners i segueix les passes que li han indicat diferents membres de la seva família, ella l’ha adaptat a la thermomix i jo l’he feta amb la My Cook, però evidentment, es pot fer sense els aparells.

Ingredients:

- 150 g. de saïm
- 300 g. patata bullida (bullir la patata amb la pell i després pesar-la)

- 240 g. de sucre
- 3 ous
- 50 g. de llet
- 30 g. de llevat de pa
- 520 g. de farina de força
- Mitja tassa (de cafè) d´oli d´oliva

- Sobrassada

- Carabassat

Elaboració:

1- Posar el saïm (només 100 g.) amb la patata calenta, mesclar 20 seg v3
2- Afegir el sucre i els ous, mesclar 20 seg v4
3- Incorporar el pastó de llevat, mesclar 30 seg v 3,5
4- Agregar la farina, mesclar 30 seg vel 7 i pastar 3 min, “vaso cerrado” vel “espiga” quan faltin 50 seg per als 3 min. abocar l’oli (sense aturar la thermo)

5- Deixar tovar dins el tassó fins que surti per la boca (ha duplicat el volum).

Seguint les indicacions dels seus familiars, na Joana, abans de bullir les patates fa un pastó amb la llet, el llevat de forner i la farina que es beu. Ho deixa reposar el temps que bullen les patates, i a continuació va fent els mateixos passos dins la thermo. Després del primer tou (dins el tassó de la thermo) treu la pasta i la col·loca dins una ribelleta i, segons el seu sogre, l'hi ha de rompre el tou i tornar a pastar (n'hi ha que diuen que no es necessari tornar a pastar i la posen directament damunt la palangana del forn prèviament untada amb el saïm que ens ha sobrat). Quan la té estesa damunt la palangana, la posa devora una font de calor (una estufa, xemeneia, radiador, al forn prèviament encalentit a uns 50º, o sinó com feien abans, davall la camilla, amb el braser!) perquè torni a tovar (el temps depèn de la via que faci, però devers 1 hora normalment és suficient. Mai se sap perquè aquesta coca és un poc "temperamental".) fins que ha tornat a duplicar el seu volum i un poc més.

Finalment, la decora (en aquest cas amb la sobrassada i el carabassat), li posa sucre per damunt i a dins el forn. Aquesta coca sol fer via en ser cuita, 20-30 minuts a 160-180º sol ser suficient, però també dependrà de com ens agradi, més crueta o més feta.

Nota: En lloc de sobrassada i carabassat, quan s’acosti l’estiu hi podem posar albercocs, melicotons...