Taller d'elaboració de formatge (1ª part)

Diumenge 25 d'abril vaig assistir a un taller d'elaboració de formatge organitzat per l'agrupació d'Independents del meu municipi.
Ens reunírem sota un pinar, en un matí esplèndid i assolellat de primavera, un bon grapat de persones i amics amb la ferma intenció d'aprendre i de passar-ho bé. I pareix ser que ho aconseguírem, així que intentaré fer un resum del que vaig entendre de les explicacions que ens donà en Martí que, a més, volgué establir una connexió, un paral·lelisme entre la independència de pensament i la independència, la llibertat que ens dóna el saber fer les coses per nosaltres mateixos.

Ingredients

Aquestes són les quantitats que utilitzàrem i que donen per a uns 3 kg. de formatge. Per a més o menys quantitat aplicaríem la regla de 3 pertinent.

- 20 litres de llet ecològica de vaca (serviria la llet de qualsevol mamífer, sense desnatar)
- una cullerada de sal
- 7 cm3 de clorur càlcic
- 1 cm3 de quall (aquest pot ser o bé d'origen vegetal - procedent de la lletrada de la figuera, la flor del card o carxofera - o bé d'origen animal - procedent del quim que es troba a l'estomac de les cries dels remugants lactants).

* Els productes foren comprats a la finca de producció ecològica "sa Teulera" (no és publicitat, és per si a algú li interessa saber on poder trobar-los).

Elaboració

El primer pas és pasteuritzar la llet, així que l'encalentim durant 5 minuts a 65-70ºC.
Després hem de deixar-la refredar fins a aconseguir que la temperatura davalli a 40ºC. Més temperatura no és adequada, ja que la calor mataria els enzims o bacteris necessaris per al procés.


Una vegada ha refredat, és l'hora d'afegir-hi la sal, el clorur càlcic i el quall en aquest ordre. Ara heurem d'esperar que aquestes substàncies actuïn i provocar que la llet "qualli". Mínim 45 minuts, però més temps no seria convenient perquè el formatge agafaria un gust massa fort.
Quan ha passat aquest temps, veurem que la llet té un aspecte com a de flam. Amb una cullera o un utensili semblant ho remenam, ho rompem


i posteriorment, ho colam.

Així, per una banda ens queda el formatge (a la part superior) i per l'altra el líquid (a la part inferior i que no se veu), que se diu "xerigot".