dijous, 14 de gener de 2010

Escuma de xocolata al cardamom amb gelée de mandarina


Han arribat els Reis a la Cuina del Mandariner... i no puc donar crèdit al que m'han duit enguany. La meva família diu que ho ha tengut fàcil a l'hora d'escriure la carta gràcies a la dèria aquesta que m'ha entrat per la cuina. Però alguns dels seus membres han sobreestimat les meves aptituds culinàries, si és que en tenc alguna. El tema és que quan vaig obrir un dels paquets me vaig trobar davant un "aparetet" que només havia vist alguna vegada en foto i per la tele en mans, ni més ni manco, que d'en Ferran Adrià. Només de pensar-ho no me puc aturar de riure. L'aparell en qüestió no és altre que un "muntador per a escumes". Pot ser algun de vosaltres, com jo mateixa, es pregunti: i això per a què puny... serveix? Bé, me vaig dir, necessit una incursió urgent a la xarxa a veure que trob. Després d'una ullada, la informació obtinguda fou la següent: el "Muntador per a escumes" és un estri emprat en la cuina, per, com el seu nom indica, “muntar escumes”. Fins aquí, res extraordinari. Però el més curiós és que se val d'hidrogen per fer-ho. Ohhh! I a sobre, es poden fer: escumes dolces o salades, calentes o fredes, amb QUALSEVOL INGREDIENT i amb diferents acabats.. Ohhh!! Com que podria estar parlant una hora sobre l'assumpte i, tant no en sé, millor vos adjunt l'enllaç amb una explicació del propi Ferran Adrià, a més d'algunes receptes del seu restaurant "El Bulli" per si teniu curiositat:
http://www.cookingconcepts.com/PDF/Espumas_elBulli.pdf
Umm, vaig continuar parlant amb mi mateixa: ja tenc la informació, així que ara li hauré de cercar: LA UTILITAT. Com que el dissabte estàvem convidats a sopar a ca na Margalida i en Joan (per cert, moltes gràcies!), vaig decidir que era un bon moment per a estrenar-ho (els reptes quan abans s'encarin millor).
No obstant, atrevir-me amb una recepta d'El Bulli de bones a primeres trobava que era una gosadia un tant descarada per la meva banda, així que vaig optar per fer quelcom més a la altura de la meva ignorància i em vaig decantar per aquestes postres, que sí bé tenien un nom un poc rimbombant, no pareixien molt complicades. A més a més, duien taronja que jo pensava substituir per les mandarines del mandariner, és clar.

Escuma de xocolata al cardamom amb gelée de taronja (recetascocina.org)

Ingredients (per a 4 persones):

Per a l'escuma de xocolata:
200 g. de xocolata negra
150 g. de nata líquida
4 clares
15 g. de cardamom (jo hi vaig posar 15 GRANS de cardamom)
Arròs inflat de xocolata per decorar (jo vaig emprar xocolata rallada)

Per a la gelée de taronja (mandarines):
400 g. de suc de taronja (jo hi vaig posar 500 g. de suc de mandarines)
Ratlladura de 2 taronges (mandarines)
2 fulles de gelatina (jo n'hi vaig posar tres i, per ventura hauria estar millor quatre)
1 raig de licor

Elaboració:

Per a la gelée de taronja:
Hidratar les fulles de gelatina en aigua freda uns 5 minuts. Escorreu-les i dissoldre una mica del suc de taronja prèviament encalentit.
Mesclar la resta del suc, la ratlladura de taronja i el licor. Deixar reposar un mínim de 2 hores a la nevera.

El petit R2D2 de "La Guerra de las Galaxias"que també me'l dugueren els Reis (E.Álvarez)

Presentació:

Omplir 6 copes de còctel fins a la meitat de la gelée de taronja (com que ho havíem de transportar empràrem uns tassonets).


Per a l'escuma de xocolata:
Bullir la nata i infusionar-hi el cardamom. A continuació, mesclar amb la xocolata. Quan estigui tebi, incorporar les clares.
Introduir la mescla resultant en un sifó d'escumes, carregar amb l'aire comprimit i deixar reposar a la nevera 2 hores.

Sifó model Liss d'Establecimientos Álvarez ( http://www.alvarez.es/ )

Conclusió:
Anem a veure, més fàcil i més senzill no ha pogut ser. Me pareix que avui en dia, gràcies a la tecnologia, si es segueixin les indicacions al peu de la lletra, és molt difícil no quedar com una reina amb una recepta, al cap i a la fi, estam parlant d'alquímia, de reaccions químiques. Simplement. Per això, la "gastronomia moderna" és tan atractiva per a principiants com jo. Amb l'ajuda de la robòtica , i gràcies a l'enginy dels mestres, l'èxit està quasi assegurat, inclús amb aquells plats que consideraríem impensables de fer, com per exemple, les escumes.
Amb aquest comentari no li vull llevar cap mèrit ni a Ferran Adrià en particular, ni a la cuina actual en general. Es inqüestionable que per arribar al concepte de la cuina contemporània s'ha recorregut un llarg camí des de la cuina tradicional. El que vull dir és que a mi, personalment, més difícil que aquesta escuma de xocolata me resulta fer una paella com la de ma mare, perquè, en definitiva, pens que el genuí art culinari, el de difícil imitació, és el que s'aconsegueix fent servir la imaginació, l'experiència i la intuïció.




.

4 comentaris:

  1. Hei! Soc el Santi (Santamaria).
    Només dir-te que amb aquestes mariconades de les "escumes" tu i el Ferran (Adrià) estau tirant a baix la cuina tradicional.
    On anireu a parar en nom de la modernitat?
    Creieu-me, deixau anar la robòtica i torneu a la cullera de fusta.
    És un consell que us dono de profesional a profesional.

    ResponElimina
  2. Admirat Santi (Santamaria),

    Ja,ja,ja! Gràcies pel teu missatge. M'umpl de satisfacció comprovar que un cuiner de la teva categoria ha llegit el meu humil bloc, jo que només som una simple aficionada . Però me sap greu notar una certa enveja o rivalitat cap el meu amic Ferran (Adrià). Esper que subsaneu les vostres diferències molt aviat. Jo sé que ell te té en alta consideració tant com a "persona humana" com a professional de la cuina.

    Per cert, he preparat pitreres de pollastre arrebossades amb patates fregides per sopar. Vaig bé? Sí, ja ho sé engreixen un poc, però al nin li encanten. I a mi també, perquè ens hem d'enganar! Això sí, he emprat la cuina elèctrica... Oh nooooo!!

    Una abraçada,

    Maribel (Santamargalida)

    ResponElimina
  3. Ep! Soc el Ferran.
    Deixa'l anar a n'aquest que és un retrògrad. Ja me té fart!!
    Estau convidats, tu i la teva família, a sopar al "Bullit" quan volgueu. Només truca'm.
    Aprofito l'avinentesa per felicitar-te per la teva trajectòria... i pel teu aniversari!!

    ResponElimina
  4. Moltes gràcies, Ferran!

    Serà un plaer, per a mi i la meva família visitar-te al "Bullit". Serem 25. Si me necessites, puc venir una temporadeta a donar-te una mà. I si tu vols estar-te uns dies amb noltros a "La cuina del mandariner" ho pots fer quan te vengui de gust. Tenc un grup de familiars i amics, entre ells el meu germà, que estarien encantats.

    La teva amiga i fervent admiradora,
    Maribel

    ResponElimina