"Pan casero"

M'encanta fer pa. És una feina laboriosa, però a l'hora molt agraïda. Per poc bo que te surti, sempre serà millor que el que venen a molts de llocs. Així que quan tenc temps, i se presenta una ocasió especial, en faig sense la panificadora. Cercant, cercant vaig trobar la recepta d'aquest "Pan casero" de Directo al Paladar, l'única diferència és que l'original du només farina de força (és un pa blanc). Trob que és molt útil pels que s'inicien en el món de la panaderia, perquè explica amb cura el procés d'elaboració.
Aquestes festes de Nadal ens visità, des de València, en Miguel Ángel, un amic del meu germà; el millor, afirmaria jo (que me corregeixi si no és vera). I com que, ja ho diuen, "els amics del meu germà són també els meus" (o alguna cosa així), ambdós conreàrem igualment una bona amistat. Fet per una altra banda gens extraordinari si es tracta d'una persona bona de dur, d'entretenguda conversa i amb un gran sentit de l'humor com és ell. L'afició a viatjar que compartíem tots ens dugué a recórrer pràcticament la península de cap a peus en diferents "escapades" que batiàrem amb el nom de "rutas gastronómicas" al comprovar com de bé es menjava a totes les comunitats autònomes que coneguérem.
Idò, per celebrar el rencontre (sol venir a Mallorca cada parell d'anys) i desembafar-nos un poc de tantes panxades de les festes, decidírem sopar d'un bon pamboli a ca'l meu germà i la meva cunyada. I com que vaig trobar que, a ser possible, el pa devia estar a l'alçada de la resta dels ingredients, en vaig fer un per poder menjar-lo encara calentet.

Ingredients per a un de 30 cm.
150 gr. de farina de sègol 150 gr. de farina integral i 450 g. de farina de pa (tota la farina comprada a Can Salvador), 15 gr. de llevadura premsada, mitja cullerada de sal, 450 cc d'aigua.

Elaboració

1r Mescla.
Tamisa la farina i la sal sobre un bol. Mescla la llevadura amb l'aigua tèbia, però sense sobrepassar els 40º, ja que destruiria el ferment viu. Deixa reposar uns 15 minuts.
Fer un buit en el centre de la farina i aboca la mescla de llevadura, remenant a fons amb les mans fins que la pasta es desprengui de les voreres. Si veus que és molt blana i humida, afegeix un poc més de farina. Si està molt seca, afegeix una miqueta d'aigua.

2n Pastat i refinat.
Passa a la taula enfarinada i pasta a fons durant 15 minuts. Per fer-ho, subjecta la massa amb una mà i, amb el palmell de l'altra, estira la massa estenent-la fins que comenci a esquinçar-se. Doblega després sobre si mateixa al mateix temps que la torces lleugerament (un parell de girs). Continua estenent, doblegant i torcent la pasta amb un moviment rítmic i regular, durant 15-20 minuts.
La pasta estarà llesta quan no estigui afarrisosa, s'estengui fàcilment i es noti suau al tacte.


3r Primera fermentació.
Renta bé el bol, unta amb un poc d'oli i introdueix dins la massa. Cobreix amb film transparent, per mantenir la humitat, i deixa fermentar en lloc tebi fins que dupliqui el seu volum, entre una hora o una hora i mitja. Es coneix el punt quan en pressionar amb el dit l'empremta desapareix molt lentament.

4rt Segon pastat.
Passa la massa a la taula i, fent una pressió lleugera amb el palmell de la mà, ve pastant la massa en sentit circular, doblegant les voreres cap al centre, repetint el procés. Quan tingui forma arrodonida, dóna la volta al pa deixant els plecs a la base.
Cobreix el pa amb un pedaç net i deixa reposar 10-15 minuts. Repeteix el pastat anterior, per donar forma rodona de nou.

5è Segona fermentació.
Aquesta segona fermentació és la que donarà esponjositat al pa. Posa el pa sobre una taula llisa enfarinada i cobreix amb un pedaç sec. Deixa fermentar en un lloc càlid durant 50 minuts.
Els temps de fermentació són aproximats, ja que depenen molt de la temperatura ambient i la humitat, fins i tot del tipus i quantitat de llevat utilitzat.

6è Enfornat.
Encén al forn a 230 º. Per obtenir una atmosfera humida introdueix una palangana amb aigua calenta a la base del forn. Introdueix el pa a la palangana del forn a mitja alçada, perquè es vagi encalentint. Una vegada hagi pujat prou, fes una incisió poc profunda a la superfície, amb una fulleta d'afaitar o ganivet molt esmolat, per tal que desenvolupi més crosta. Col·loca el pa a la palangana del forn, polvoritza amb aigua fresca al forn. El vapor és fonamental per a la formació de la crosta.
Als 20 minuts, temps durant el qual el pa continua pujant, retira la safata amb aigua del forn. Segueix la cocció altres 15-20 minuts, baixa la temperatura a 200 º i deixa acabar l'enfornat, fins que el pa estigui cuit. Això ho sabrem quan al copejar la base amb els nus de la mà soni a buit.

7è refredat.
Deixa refredar sobre la reixeta. No el llesquis fins que estigui completament fred.

Curiositat: He provat de guardar la massa dins la gelera un parell de dies per a un posterior enfornat. Així si volem menjar pa acabat de fer, ens estalviam molta feina. Convé tenir en compte que l'hem de treure de la gelera uns 20 minutets abans.