Sopa de Nadal de na Maria de ca na Gaspara (la meva padrina)

Escultures de galets repartides per Barcelona, patrocinades per una coneguda marca de sopes i l'Ajuntament de la ciutat (Desembre 09).

Sempre he trobat que el dia de Nadal sense “sopa rellena” no pareix el dia de Nadal. Així que, a ca meva, aquest plat és el principal del menú de tan assenyalada festa, continuant amb una tradició que ve de molts anys enrere a la meva família. Enguany, aquest fet cobra més significat: serà el primer sense la meva padrina Maria, i no puc deixar de relacionar aquesta sopa amb ella perquè si havia algú que preparava la sopa de nadal més bona del món, aquesta era la meva padrina.
Després, quan ja tenia massa edat per trastejar per dins la cuina (va morir als 97 anys), la meva mare, la seva nora, va heretar la recepta. El meu tio Rafel Bordoy, tan divertit que era capaç de convertir una reunió familiar en un aconteixement esperat amb impaciència pels nins que érem aleshores el meu germà i jo, quan venia a dinar per les festes li deia, complit: -Francisca què n'és de bona aquesta sopa, es coneix que ets “filla de cuerpo”!
A na Maria no li agradava gaire estar entre fogons, de fet, a l'hora de fer el dinar desapareixia: a can Salvador a comprar el pa, a ca la veïnada a cercar aigua, a la perruqueria... Per un motiu o un altre sempre faltava quan tots ja érem a taula. Així que era el meu padrí, per a qui menjar representava un plaer especial, el que acabava al comandament de la cuina.“Mirau, mirau aquesta dona, i ara on ha fuit?” repetia com una lletania, tots els dies.
Però, a pesar de no ser massa amiga de les olles, la mare del meu pare preparava com ningú la sopa nadalenca i els calamars farcits. Ah! i els “amargos” i les coques de torró, l'aroma dels quals encara conserva l'aparadora de cirerer de quan es va casar, que avui en dia m'acompanya des de un racó de ca meva.
Ara el relleu ha passat a les meves mans i, encara que la meva sopa està lluny de sortir-me com la seva, per uns instants quan l'assaboresc me faig la il·lusió de que l'ha preparada la meva padrina, i que el meu padrí i el meu tio seuen, entre bromes i rialles, a la taula en companyia de tots noltros, mentre de fons sonen, familiars, les paraules:“Mirau, mirau aquesta dona, i ara on ha fuit?”

Sopa de Nadal

- Galets o magnòlies

Per al brou:
- Porro
- Pastanagó
- Tomàtiga
- Api
- Os de vedella
- Costelleta de porc
- Pollastre
- Colomí
- Gallina

Per al farciment:
- Carn capolada mesclada
- Ou
- Galeta picada
- Julivert
- All
- Nou moscada, canyella, sal i pebre bo

MOLTS D'ANYS!

Croquetes de carabassa

Com ja he comentat a un altre post, la carabassa sòl ser present a la cistella de verdura ecològica de cada 2 dimarts. L'altra vegada vaig preparar una crema, així que tenia ganes de fer alguna cosa diferent.
Gràcies a una iniciativa que consider prou interessant, l'Ajuntament de Muro va editar, amb el suport de l'Institut d'Estudis Baleàrics, un llibret amb receptes, fetes al poble per gent del poble, amb la carabassa com a protagonista. La carabassa a la cuina, que així és com es titula el llibre, es va repartir durant la Fira de la Carabassa que té lloc al poble de veïnat al novembre, i com podeu suposar, en un no res, es va esgotar de l'estand on es repartia. Per sort la meva sogra me'n va guardar un.
De tot el receptari, vaig triar les croquetes de carabassa de na Maria Mayol Grimalt, pensant que les croquetes serveixen prou bé per a camuflar els ingredients (un dels estratagemes per a què en Sergi mengi verdura) però sense mirar el grau de dificultat que li atorgava la cuinera al plat: ALT.
Tal vegada perquè no m'havia fixat amb aquest petit detall i tenia la convicció de que era un plat fàcil (no du beixamel) vaig agafar l'empresa amb total confiança i no vaig tenir cap problema.
Aquest comentari ve a col·lació perquè un parell de dies més tard, l'altra Maribel (la meva companya de feina) va intentar preparar-les i no va tenir èxit. Així que copiaré textualment la recepta original però hi afegiré un parell de notes obtingudes de l'experiència de la una i de l'altra.

CROQUETES DE CARABASSA (Maria Mayol Grimalt)
Grau de dificultat: Alt
Any d'elaboració: 2009
Temps aproximat: 30 min.

Ingredients per a 4 persones:
2 patates
1/5 kg. de carabassa
1 ceba
farina
galeta picada
sal
pebre
ou
oli

Elaboració:
Es trossejen les patates, la carabassa i la ceba en bocinets petits, es passa tot per la paella amb una cullerada d'oli d'oliva verjo. (No tapeu la paella perquè el baf farà que agafin més humitat i
quan ho treugueu de la paella posau-ho a refredar dins un colador perquè amolli tot l'oli i el suc que sobren. Quan s'ha refredat, es pica i s'hi afegeix un ou per lligar-ho (com que l'ou que jo tenia era gros, només hi vaig posar la meitat i vaig deixar l'altra meitat per a l'arrebossat).


Amb una cullera es fan les croquetes (jo les vaig fer amb la mà) que es passaran per farina, ou i galeta picada i es fregeixen dins oli ben calent.

Trucs i secrets:
Heu de tenir molta paciència i cura a l'hora de fer les croquetes. Si el resultat de la picada és molt clar (aquest va ser el problema de l'altra Maribel), podeu afegir un poc de farina per espessir-ho, així no es desfaran les croquetes.

Composició i propietats de la carabassa
Fragment del pròleg "Menja carabassa" del llibret ( Jaume Mulet Ferragut - Cap del Servei de Cirurgia Pediàtrica HSD -)

Aminoàcids: alanina que ajuda a sintetitzar proteïnes (aprofitam millor els menjars).
Arginina: ajuda a enfortir la musculatura i a cicatritzar les ferides.
Àcid Aspàrtic: ajuda a eliminar l'amoniac del cos, i com és dieurètica va bé pels ronyons.
Histidina: és un vasodilatador i, per tant, va bé per a la gent amb la tensió alta.
Isoleucina: afavoreix el creixement. Els nostre fills seran forts i alts.
Glicina: suport al sistema immunitari, és a dir, dóna defenses.
Té fibra i ajuda a l'evacuació intestinal i no irrita els budells.
També està provat que ajuda a disminuir les inflamacions de la pròstata.
Té poques calories i manco greix, i el colesterol no puja i la silueta es manté.

Braç de gitano "Phoskito"

Fa un parell de dies, un poc entre bromes, na Maribel (la meva companya de feina) me va passar un enllaç amb la recepta dels "phoskitos". Vos en recordau d'aquells pastissets de la nostra infància en forma d'espiral recoberts de xocolata? Jo encara tenc al cap l'eslogan de la publicitat, amb aquella musiqueta: "phosquitos, regalos y pastelitos". El que no record era si en menjava molts o no. Supòs que no, perquè això de menjar a mi no m'anava massa bé, però sí que guard a la memòria uns cromos de futbolistes que el meu germà col·leccionava i que venien dins el paquet, un poc oliosos, amb la llepolia. Idò com que era l'aniversari d'en Lluís de na Joana Fuster, vaig pensar que seria divertit, sobretot per a les mamàs, dur un plat de phoskitos a la festa. Bé, aquesta era la idea inicial, el que passa es que no vaig calcular bé el temps que necessitava per recobrir cada una de les porcions amb xocolata (feina encara que no difícil, sí laboriosa). Així que en lloc d'un "plat amb phoskitos", m'hi vaig presentar amb un "plat amb UN phoskito". Un phoskito XL, això sí.

Aquí teniu l'enllaç amb la recepta

http://www.pepekitchen.com/articulo/fosquitos-de-chocolate-rellenos-receta-paso-a-paso/

Aquí teniu unes quantes fotos del procés. No gaire cosa per cert, però serveixen per il·lustrar breument la feina pas a pas.


El bescuit quan surt del forn. Li desferram el paper de forn abans que refredi massa.


Tallam els cantons, per a igualar la forma.


Enrodillam el bescuit dins un pedaç fins que ha refredat.


Espargim la nata amb una espàtula.

Finalment cobrim el braç de gitano amb la cobertura de xocolata.

Pastís d'aniversari

La setmana passada va ser l'aniversari d'en Sergi i com que, com diu na Magdalena la meva sogra, he agafat coratge dins la cuina, me vaig engrescar a preparar el pastís. Volia que tengués xocolata, perquè en Sergi ho va posar com a condició, i jo guardava maduixes, móres i gerds de l'estiu dins el congelador. Així que vaig pensar que el podia preparar amb aquests ingredients. També tenia ganes de revestir-lo amb alguna cobertura atractiva, recordant els meravellosos tortells d'aniversari dels meus nebots d'Argentina, na Juanita i en Fermín, que contemplam a les fotos que ens arriben allèn del mar. En Sergio m'explica que allà és molt normal cobrir els pastissos amb una capa que, tenyida amb colorants alimentaris, permet aconseguir unes "tortas" realment espectaculars. Així que no és d'estranyar que princeses, blancaneus, granotes, vaixells, futbolistes, espidermans... hagin desfilat virtualment, un any i un altre, davant els nostres ulls estorats, saludant-nos des d'una una atalaia de merenga. Bé, jo ja sabia que això no estava dins les meves possibilitats, però volia provar a veure que me sortia. Encara que necessitava ajuda, i la vaig demanar a n'en Gerardo, un company uruguaià d'en Sergio, de família de pastissers allà al seu país, que me va donar la recepta de la "Glasa real".

Recepta:

BESCUIT DE XOCOLATA (Jo he fet el de la My cook, però serveix qualsevol "coca dolça")
Ingredients:
- 200 g. de sucre
- 4 ous
- 100 g. de xocolata de cobertura
- 100 g. de mantega
- 200 g. de farina
- un paquet de llevadura royal, canari etc.

Trossejar la xocolata prement 10 seg. TURBO i reservar.
Posar la paleta mescladora a les fulles, abocar el sucre, els ous i emulsionar 2 minuts, velocitat 4. Afegir la xocolata trossejada i programar 4 minuts, 40º, velocitat 2.
Retirar la paleta mescladora i agregar la farina, la mantega i la llevadura. Pastar 1 minut a velocitat "amasado".
Untar un motllo amb mantega i farina, vessar la pasta al seu interior i enfornar a 180º durant 30 minuts aproximadament.


Pel farciment, vaig fer bullir les maduixes, els gerds i les móres amb un parell de cullerades de sucre durant un parell de minuts per confitar-ho un poquet.

COBERTURA
"Glasa real"
1 blanc d'ou
200 g. de sucre pols
unes gotetes de suc de llimona
colorant (si escau)

Pujar el blanc d'ou i anar afegint-li a poc a poc el sucre pols i el suc de llimona fins que s'obté una massa d'una gran consistència (no ha de caure si giram el bol cap per avall). La meva sogra me va cotar que la tradició diu que s'ha de pujar durant mitja hora! (ara entenc d'on li ve aquest nom tan pompós).

Com que quedava molt blanca (jo no tenia colorant) li vaig posar pel damunt xocolata rallada.

El resultat és el que veis: estic contenta, sobretot perquè com a pràctica no està malament. Ara sé que no és difícil i que, amb una mica més de paciència i d'imaginació, es poden fer dolços vistosos i divertits.

Sopa de ceba a la francesa

Avui, no sé si motivada per l'hivern que s'ha presentat de cop, m'ha vengut a la memòria una sopa de ceba, que un dia de finals de febrer de fa prop de 9 anys, tastàrem a un restaurant de Montmatre, durant la nostra lluna de mel. Record que era un dia fredíssim; del cel gris, encapotat, queien les flòbies de neveta. Havíem passejat tot el matí com si aquell temps gelat no fos impediment per gaudir de les meravelles de París. Cap el mitjdia, amb les galtes tallades i les mans balbes de la fredor, entràrem al restaurant, un com el de les pel·lícules franceses, de taules diminutes i molt juntes. Al menú oferien d'entrant "Soup d'oignons" i ens decidírem a demanar-la. A la primera cullerada ja havíem reviscolat, aquella sopa engegà, de sobte, tot el fred que s'havia ensenyorit dels nostros cossos. No vos he de dir res més: durant aquell viatge aquella sopeta es convertí en el nostre plat preferit.
Curiositats de la vida, des de llavors ençà, no l'he tornat a provar. Així que, com que el clima acompanya, m'he decidit a preparar-la per primera vegada des d'aleshores. He de dir que no m'ha sortit tan bona com la que jo recordava, pot ser perquè el formatge no era el que tocava. O, simplement, perquè aquest pic no em trobava asseguda a una tauleta d'un restaurant a París, ni tampoc, “bien sûr”, de lluna de mel!. :)
Aquest "consomé" era un temps considerat un sustent humil, d'ingredients senzills, identificat amb èpoques d'abstinència. Per a la seva preparació bàsica es tallen moltes cebes en juliana i es fregeixen en mantega. Tot això és bull posteriorment amb aigua i farina. Se sol servir calenta en una espècie de tassa amb troços de pa blanc i de formatge que suren a la superfície. Per acabar se gratina.
Jo he fet servir la My Cook amb aquesta recepta:

Ingredients:
2,ó 3 cebes (segons el tamany)
40 gr. de mantega
1 cullerada de farina
1 l. de brou de pollastre
sal
pebre blanc mòlt
50 cc. de brandy
crostons de pa (baguette o barra)
formatge gruyère o emmental

Preparació: Pelar i tallar en quarts les cebes. Posar dins el tassó i triturar 20 seg. a velocitat 4. Afegir la mantega i sofregir 10 minuts a 100º, velocitat 2. Posar-hi la farina i remoure uns segons a velocitat 2. Incorporar el brou, un poc de sal i una espipellada de pebre mòlt. Coure 45 minuts a 100º, velocitat 2.
Encalentir el brandy dins una casserola a part i deixar que l'alcohol s'evapori pegant-li foc. Una vegada s'ha apagat la flama, ho afegim a la sopa, a la meitat de la cocció. Servir la sopa amb llesques del pa torrat i el formatge al damunt, després de gratinar-la al forn.

Bon Appétit!

La Boqueria – Barcelona, desembre 2009

Escapadeta a Barcelona i passeig pel Mercat de Sant Josep (La Boqueria) uns dies abans de Nadal. Aquí es ven i es compra carn, ous, bolets, fruita i verdura, xocolates, dolços, peix i marisc, fruits secs, llegums, enfilalls d'alls, “xiles” i “ajíes”, sucs exòtics i qualsevol producte alimentari d'arreu del món (segons la dita “el que nos es troba aquí no es troba enlloc” ) ... però mirar és de franc. Així que compartiré amb voltros aquest regalet per als sentits: formes, colors, olors i sabors. De part de La Boqueria.

La Boqueria – Barcelona, desembre 2009 (cont.)

CREMA DE CARABASSA (Davimar)

La carabassa és un dels productes estrella de les senalles d' Això és vida que ens han duit darrerament. Normal. Ara és de temporada. Així que he decidit fer una Crema de carabassa. Un dels avantatges de les cremes de verdura a ca nostra és que en Sergi qui, segons les seves pròpies paraules, “odia la verdura”, no tan sols les menja, sinó que les troba “boníssimes”. Ma mare “la gran manitú” de la cuina familiar, ja fa temps que, de tant en tan, la prepara i li surt molt bona. Dóna una sofregida a tot (tomàtiga, ceba, carabassa, pastanagó), li afegeix aigua, ho bull i quan ja està li passa el “turmix” Però com que jo, per fer més via, volia emprar la Mycook he cercat per la xarxa a veure que hi trobava i he topat amb un caramull de maneres de cuinar-la. La que he triat és la següent.

Ingredients
- 100 g. de ceba a troços no molt grans
- 100 g. de porro (jo no en tenia i hi he posat pastanagó. Sí, ja ho sé, res a veure)
- 30 g. d'oli d'oliva verjo
- 600 g. de carabassa i un carabassó petit
- 100 g. de patata
- 280 ml. d'aigua
- sal
- 3 “quesitos”

Preparació
Posar en el tassó la ceba, el porro i l'oli. Sofregir 5 minuts, 100º, velocitat 3. Mentre hem de pelar la carabassa, el carabassó i la patata (i el pastanagó en el meu cas) i ho tallam a daus mitjans. Quan acabi el temps programat, ho incorporam al tassó juntament amb l'aigua i la sal. Bullir 30 minuts, 100º , velocitat 1 ó 2.
Rectificar el punt de sal, posar els “quesitos” i triturar 1 minut a velocitat 5. A continuació, 3 minuts a velocitat 8. Comprovar que ha quedat ben triturat (ha de quedar un crema molt fina). Perquè sigui més profitosa jo, a vegades, li afegeix crostons (com ma mare) o un ou bullit a trocets.

BOL “MANDARÍ (ner)”

Quan anam al vegetarià “La Ruta Verde”, en Sergio sempre demana el “Bol Oriental”, un plat de fideus xinesos amb trocets de verdures variades, tallades en juliana, saltejades. Així que, com que diu que en podria menjar cada dia (!), decidírem experimentar amb el wok a veure si, a la Cuina del Mandariner, ens sortia un plat parescut. Des d'aleshores, l'he anant canviant en funció de la verdura que hi ha per ca nostra. L'altre dia, com que havíem de donar sortida a les hortalisses que encara ens quedaven de la senalla eco, hi vaig posar els següents ingredients (les quantitats un poquet a ull):

bròquil
carabassó
pastanagó
batata dolça (de color taronja)
ceba
panses de corinti
pasta (spaguetti, fideus xinesos, fideus d'arroç...)
oli d'oliva
salsa de soja
sèsam

Preparació:
Tallar en juliana el pastanagó, la batata, el carabassó i la ceba , i el bròquil a “ramets” petits. Posar el wok al foc i quan està ben calent, untar-lo d'oli amb un pinzell (jo el pos d'oliva. També es pot emprar oli de sèsam, però s'ha d'anar un poc alerta a no fer llarg perquè dóna molt de gust). Una vegada l'oli és calent, hi posam: primer els ingredients de més difícil cocció, en aquest cas la batata i el pastanagó. Li donam un parell de remenades i, a continuació, hi afegim el bròquil, el carabassó i un poquet més tard la ceba. Mentre s'està coent, remoure tot el temps i anar-li afegint un rollet de salsa de soja. Quan ja està tot cuit, introduir al wok la pasta prèviament bullida, les panses i una grapadeta de sèsam, salsa de soja al gust i, si es troba necessari, una espipellada de sal. Per acabar, mesclar-ho tot ben mesclat i servir.



Cuinar amb wok (originari de la Xina) respon a la necessitat de milions de persones de fer el menjar d'una manera que estalvi energia, que necessiti el mínim d'oli, que cuini ràpid, que tengui una gran cabuda i que mantengui el màxim de nutrients i sabor dels aliments. A mi m'encanta la textura que els queda, que estan cuits però molt cruixents, “al dente”. Hem de tenir en compte que si empràssim una paella normal, per obtenir el mateix sabor necessitaríem posar-hi una gran quantitat d'oli. Així idò, amb el wok aconseguim plats més sans, gustosos i amb menys calories.
També s'hi poden preparar plats “al vapor”, estofats..

Pa ràpid amb panificadora

Amb la panificadora ho vaig tenir bastant fàcil des de pràcticament el primer moment. Sé que hi ha gent que ha de provar i provar fins que troba la fórmula que li va bé. Es veu que jo vaig tenir sort. Per al cada dia sòl fer aquest pa amb el programa ràpid de la màquina que dura unes 2 hores en total. He anat ajustant les quantitats per fer-lo d'un tamany adequat a les necessitats de la família.

Ingredients per aquest ordre
150 ml d'aigua
250 gr de farina de pa del forn de can Salvador (també pot ésser farina de força). A vegades també mescl farina de pa normal amb farina integral.
1 sobre de llevadura de pa ó 12 gr. aprox.de llevadura fresca premsada (en aquest cas la fonc al principi dins l'aigua un poc teba)
1 cullerada de cafè de sucre
1 cullerada de cafè de sal

Desprès pos el programa 2 de la panificadora (la meva és de la de les dues pales de la marca AFK).

He de confessar que és un pa sense cap tipus de mèrit, la maquineta ho fa tot: mescla, pasta, fa tovar, cou i t'avisa quan ja està! Si qualcú té ganes de provar-la, se pot llevar les ganes per uns 50€ (això és el que va costar la meva, supòs que n'hi deu haver d'altres preus).

Magdalenes

Ingredients
250 g de sucre
250 ml d'oli de girasol
250 g de farina de panades (o fluixa)
4 ous
1 taronja
1 sobre de llevadura en pols (Royal, Canari...)

Preparació
Polvoritzar el sucre 30 segons, velocitat 10. Afegir la pell de la taronja i triturar-la 30 segons, velocitat 10. Col·locar la paleta mescladora a les fulles i agregar els ous, l'oli, el suc de la taronja, la llevadura en pols i la farina. Programar 1 minut, velocitat 5. Omplir les càpsules per a magdalenes fins a la meitat, empolvorar amb sucre i enfornar 20 minuts a 180º.




Aquesta vegada hi vaig afegir a la mescla unes ciretes deshidratades per donar-li un toc diferent.


Trob que me varen sortir un poc "morenetes"

Panets de Viena

D'aquets panets me'n va parlar n'Antònia Ordinas. Me va dir que els preparava i els congelava i, d'aquesta manera, en tenia cada dia per al berenar dels nins. Així que li vaig copiar la idea.
He de dir que els no tan nins es lleparen els dits.

No sé si la seva recepta és la mateixa, però supós que no hi ha molta diferència.

Ingredients
- 250 ml. de llet
- 50 grs. de sucre
- 40 grs. llevadura premsada fresca
- 1 ou
- 500 grs. farina de força
- 10 grs. de sal
- 60 grs. de mantega

Preparació:
Posar dins el tassó la llet i el sucre i programar 1 minut, temperatura 40º, velocitat 2. Aquí jo ho deix refredar una miqueta perquè, si la temperatura és molt alta, la llevadura se mor i no fa pujar la massa. Després afegir la llevadura i l'ou i mesclar 10 segons, velocitat 3.Incorporam la farina i la sal i mesclam 1 minut, velocitat 6 i després 3 minuts, tassó tancat, velocitat “amasado”, mentre se està pastant hi posam la mantega a trocets pel bocal. Deixar dins el tassó 30 minuts, quan pràcticament surt per dalt,



treure la massa i donar-li la forma desitjada. Col·locar damunt una llauna del forn i deixar que dobli el seu volum.Vernissam amb llet i enfornam a 180º durant 25/30 minuts.

"Gominoles" de Maduixa

Ala idò! Per començar una recepta ben llèpola!
Amb aquestes gominoles, en Sergi s'ha estrenat de "pinxe". En part, la idea de obrir "La Cuina del Mandariner" ha estat seva, que quan va veure que cercàvem com fer-les per internet, va trobar que les nostres també mereixien sortir-hi. Per això les publicam les primeres.

Ingredients:
1 sobre de gelatina (de maduixa, de taronja, de llimona, etc.)
2 làmines de gelatina neutra
200 g. de suc de maduixa (o d'aigua, o de llet..)
300 g. de sucre (jo només n'hi vaig posar 150 g)

Preparació:
Posar al tassó de la MyCook tots els ingredients, excepte la gelatina de maduixa i programar 5 minuts, 100º, velocitat 2. Afegir el sobre de la gelatina de maduixa i batre 10 segons, velocitat 3. Programar 5 minuts més a 100º, velocitat 2.
Col·locar dins “cubiteres” prèviament untades amb oli de girasol (perquè sigui més fàcil treure-les del motllo) i deixar reposar a la gelera fins que quallin.
Treure-les i “arrebossar-les” de sucre.

* Si no se menjen tot d'una, és millor conservar-les dins la gelera.


En Sergi no podia esperar!